Выжать качество и закупорить традиции. В чем секреты превращения рапса в "Сделанное в Беларуси" масло
01.06.2024 | 13:20
Натуральность и минимальное использование пищевых добавок - две ключевые характеристики масложировой продукции белорусского производства. От сырья до технологии изготовления и выбора маркетинговых стратегий продвижения товара - все про свое и для своего. Растительное масло, маргарин и спред, кетчуп и майонез, горчица и хрен под брендом "Сделано в Беларуси" завоевали доверие белорусского потребителя, подтверждаемое выбором кошелька. Как выжать качество, взбить пряный вкус, закупорить традиции и настоять бренд - обо всем этом корреспонденты БЕЛТА узнали, побывав на Минском маргариновом заводе и оценив усилия белорусских производителей по поддержанию высокого класса отечественных продуктов.
Мощности по переработке масличных культур в Беларуси достигают 2 млн тонн в год. Учитывая почвенно-климатические условия, единственным резервом наращивания внутренних объемов производства масла и кормового белка для нашей страны является рапс. Вот почему с каждым годом площади посадок этой культуры немного, но растут. Желтые благоухающие моря, в которые превращаются сотни гектаров полей в период цветения рапса, постепенно становятся символами Беларуси наравне с васильком, льном, клевером.
Высадить, вырастить, заготовить - еще полдела, культуру нужно обработать. Подходят к процессу, как водится, с умом и с практической точкой зрения. Маслоперерабатывающие предприятия, как и сырьевые зоны, расположены сегодня во всех областях республики, что позволяет экономить на заготовке маслосемян и транспортировке рапса. Роль ключевых производителей масложировой продукции в Беларуси отводится предприятиям концерна "Белгоспищепром": Минскому маргариновому заводу, Гомельскому жировому комбинату, Бобруйскому заводу растительных масел, Витебскому маслоэкстракционному заводу, а также двум-трем гродненским фирмам. Повсеместность выращивания, узнаваемость вкуса и запаха, традиционность заготовки и производства - все это делает рапс сам по себе белорусским брендом.
В цехах
А теперь по пунктам. Крупнейшие заводы, специализирующиеся на производстве масложировой продукции, предпочитают самостоятельно заготавливать для себя семена рапса, контролируя процесс от А до Я. После уборки с полей маслосемена сразу же попадают на элеваторы, поскольку рапс крайне чувствителен к своевременной обработке. В течение суток его семена должны быть очищены от сорных примесей и высушены, и здесь важно соблюсти меру - влага в семенах должна быть доведена до показателя, обеспечивающего стабильность семян при хранении. После сушки рапс остается на хранение на элеваторах, благо залежаться ему никто не даст. Как только на предприятии будет сформирована заявка на производство, семена отправятся на переработку, где методом форпрессования-экстракции или старым добрым прессовым способом из рапса получат масло. И только потом свежевыжатый нерафинированный продукт доставят на завод для изготовления хорошо известных потребителю растительного масла, маргарина, майонеза, кетчупа и не только.
"В сутки мы получаем около 180 тонн рафинированного дезодорированного масла. Наш завод располагает вместительными резервуарами, поэтому мы можем позволить себе хранить большой запас нерафинированного масла. По мере формирования заявок отделом продаж масло принимается в цех на переработку, где проходит полный цикл рафинации: нейтрализацию, гидротацию, отбелку, при необходимости выморазку и, наконец, дездорацию. Окончательный этап переработки удалит из масла все посторонние вкусы и запахи, так что на выходе мы получим продукт с нейтральным вкусом. Часть произведенного масла разливается в бутылки и идет на продажу, другую часть мы используем для изготовления маргарина, майонеза и разнообразных соусов на его основе", - рассказывает, проводя для нас экскурсию по цехам, начальник производственной лаборатории и отдела технического контроля Минского маргаринового завода Татьяна Куприянец.
О полезных свойствах сырья, с которым работают, сотрудники предприятия наслышаны и признаются, что и сами предпочитают использовать в кулинарии именно продукты с рапсовым маслом в составе. Актуальные исследования, проведенные белорусскими учеными, доказали, что жирнокислотный состав рапсового масла улучшает состав крови, снижая в ней уровень холестерина. Да и в целом, если несколько лет назад рапсовое масло было не рекомендовано к употреблению малышами в возрасте до четырех лет, то сегодня врачи сняли всякие ограничения, одобрив использование масла из рапса при производстве товаров с маркировкой "для детского питания".
"Наш завод изготавливает широкий ассортимент продукции, и масложировой, и консервной. Я бы остановилась на некоторых позициях. Например, наши спреды. Они используются и как бутербродный продукт, и для выпечки, в частности, производства печенья "для детского питания", - добавляет, подводя к разнопрофильному производственному оборудованию и уточняя его назначение, Татьяна Куприянец. - У нас, кроме того, налажено производство майонеза и майонезных соусов: сливочно-чесночного, сырного, грибного, бургер-соуса, соуса тартар. Особая гордость завода - майонез, разрешенный для школьного питания, в составе которого уксус заменен на лимонную кислоту. Мы также выпускаем разновидность полностью натурального майонеза без консервантов, красителей, загустителей и стабилизаторов. Широко представлена томатная группа линейкой кетчупов, томатными соусами и 25-% консервированной томатной пастой. Не обходится производство, конечно, и без хренов классического и со свеклой, горчицы и горчичных соусов".
И вот мы в майонезном цеху. Не так давно здесь, как и на других производственных площадках Минского маргаринового завода, прошла модернизация. Теперь за смену, равную 8-часовому рабочему дню, в цеху производят около 20 тонн продукции: майонеза и майонезных соусов всех вкусов и разновидностей фасовок.
"Майонез готовят из яичного желтка, рапсового или подсолнечного масла, сахара, соли, соды, натуральных ароматизатора (горчицы) и красителя (бета-каротина). Производство идет в две фазы: водную и масляную, ведь майонез - это эмульсия типа "масло в воде". Сперва готовим водную фазу: набираем рецептурное количество воды, растворяем в ней водорастворимые компоненты (яичный желток, соль, сахар, соду, консервант) и забираем в смесительную установку. Это сердце нашего цеха, где и происходит весь производственный процесс, - объясняет, как и что устроено на участке, начальник цеха Анастасия Карагезова. - Далее готовим масляную фазу: в рецептурном количестве растительного масла растворяем жирорастворимые компоненты и тоже добавляем в установку. Установка работает по принципу блендера: внутри специальные ножи (диспергатор), смешивающие и измельчающие все смеси. Когда масляная фаза проходит через диспергатор, она распределяется мелкими каплями в водной фазе. Мы получаем грубую эмульсию, то есть почти готовый майонез белого цвета. Перемешиваем, добавляем уксус или лимонную кислоту - и майонез готов. Завершается процесс производства перекачкой в накопительные емкости и фасовкой на фасовочном автомате".
На выходе получается продукт полностью товарного вида, который прямо с конвейера укладывают в картонные коробки и отправляют на склад готовой продукции, откуда уже сегодня или завтра свежие конверты доставят в местные супермаркеты.
Экономический выход
"Покупатель всегда прав", "потребитель проголосует кошельком", "все решит рынок" - с такими формулировками производители пищевой продукции сталкиваются везде и всюду. Все они говорят об одном и том же: изготовить товар недостаточно, нужно его еще и продать. Как рассказали в концерне "Белгоспищепром", годовая потребность белорусского рынка в бутилированном растительном масле составляет около 60 тыс. тонн, в маргариновой продукции - 14-15 тыс. тонн, в майонезной продукции - около 40 тыс. тонн, в кетчупах и томатных соусах - почти 18 тыс. тонн. Вместе с тем за 2023 год доля отечественных предприятий в емкости рынка по маргариновой продукции сложилась на уровне 46,4%, по бутилированному растительному маслу - 8%, по кетчупам - 45%. В лидерах белорусская майонезная продукция, производители которой обеспечивают внутренний рынок на 70%. Не самые высокие цифры свидетельствуют о том, что борьба с зарубежными марками за белорусского покупателя нешуточная. Верное средство - осваивать выпуск импортозамещающей продукции.
Помогают отстаивать свои позиции на рынке и достойно конкурировать с другими производителями инвестиции. Так, в 2024-2025 годах на Минском маргариновом заводе реализуется инновационный импортозамещающий проект "Приобретение линии по переэтерификации растительных масел", который позволит наладить выпуск новой для Беларуси масложировой продукции и обеспечить кондитерские предприятия высококачественными жирами с особыми требованиями к температуре плавления, содержанию твердых триглицеридов и жирнокислотному составу.
Масложировая отрасль - одна из ключевых отраслей агропромышленного комплекса, имеющая большое значение для обеспечения продовольственной безопасности государства. А вот это уже политика. И чтобы все в ней шло как по маслу, без качественного масла и продуктов на его основе нам не обойтись.
Вера ВАСИЛЕВСКАЯ,
фото Надежды КОСТЕЦКОЙ, Рамиля НАСИБУЛИНА
БЕЛТА-0-
Мощности по переработке масличных культур в Беларуси достигают 2 млн тонн в год. Учитывая почвенно-климатические условия, единственным резервом наращивания внутренних объемов производства масла и кормового белка для нашей страны является рапс. Вот почему с каждым годом площади посадок этой культуры немного, но растут. Желтые благоухающие моря, в которые превращаются сотни гектаров полей в период цветения рапса, постепенно становятся символами Беларуси наравне с васильком, льном, клевером.
Высадить, вырастить, заготовить - еще полдела, культуру нужно обработать. Подходят к процессу, как водится, с умом и с практической точкой зрения. Маслоперерабатывающие предприятия, как и сырьевые зоны, расположены сегодня во всех областях республики, что позволяет экономить на заготовке маслосемян и транспортировке рапса. Роль ключевых производителей масложировой продукции в Беларуси отводится предприятиям концерна "Белгоспищепром": Минскому маргариновому заводу, Гомельскому жировому комбинату, Бобруйскому заводу растительных масел, Витебскому маслоэкстракционному заводу, а также двум-трем гродненским фирмам. Повсеместность выращивания, узнаваемость вкуса и запаха, традиционность заготовки и производства - все это делает рапс сам по себе белорусским брендом. В цехах
А теперь по пунктам. Крупнейшие заводы, специализирующиеся на производстве масложировой продукции, предпочитают самостоятельно заготавливать для себя семена рапса, контролируя процесс от А до Я. После уборки с полей маслосемена сразу же попадают на элеваторы, поскольку рапс крайне чувствителен к своевременной обработке. В течение суток его семена должны быть очищены от сорных примесей и высушены, и здесь важно соблюсти меру - влага в семенах должна быть доведена до показателя, обеспечивающего стабильность семян при хранении. После сушки рапс остается на хранение на элеваторах, благо залежаться ему никто не даст. Как только на предприятии будет сформирована заявка на производство, семена отправятся на переработку, где методом форпрессования-экстракции или старым добрым прессовым способом из рапса получат масло. И только потом свежевыжатый нерафинированный продукт доставят на завод для изготовления хорошо известных потребителю растительного масла, маргарина, майонеза, кетчупа и не только.
"В сутки мы получаем около 180 тонн рафинированного дезодорированного масла. Наш завод располагает вместительными резервуарами, поэтому мы можем позволить себе хранить большой запас нерафинированного масла. По мере формирования заявок отделом продаж масло принимается в цех на переработку, где проходит полный цикл рафинации: нейтрализацию, гидротацию, отбелку, при необходимости выморазку и, наконец, дездорацию. Окончательный этап переработки удалит из масла все посторонние вкусы и запахи, так что на выходе мы получим продукт с нейтральным вкусом. Часть произведенного масла разливается в бутылки и идет на продажу, другую часть мы используем для изготовления маргарина, майонеза и разнообразных соусов на его основе", - рассказывает, проводя для нас экскурсию по цехам, начальник производственной лаборатории и отдела технического контроля Минского маргаринового завода Татьяна Куприянец.О полезных свойствах сырья, с которым работают, сотрудники предприятия наслышаны и признаются, что и сами предпочитают использовать в кулинарии именно продукты с рапсовым маслом в составе. Актуальные исследования, проведенные белорусскими учеными, доказали, что жирнокислотный состав рапсового масла улучшает состав крови, снижая в ней уровень холестерина. Да и в целом, если несколько лет назад рапсовое масло было не рекомендовано к употреблению малышами в возрасте до четырех лет, то сегодня врачи сняли всякие ограничения, одобрив использование масла из рапса при производстве товаров с маркировкой "для детского питания".
"Наш завод изготавливает широкий ассортимент продукции, и масложировой, и консервной. Я бы остановилась на некоторых позициях. Например, наши спреды. Они используются и как бутербродный продукт, и для выпечки, в частности, производства печенья "для детского питания", - добавляет, подводя к разнопрофильному производственному оборудованию и уточняя его назначение, Татьяна Куприянец. - У нас, кроме того, налажено производство майонеза и майонезных соусов: сливочно-чесночного, сырного, грибного, бургер-соуса, соуса тартар. Особая гордость завода - майонез, разрешенный для школьного питания, в составе которого уксус заменен на лимонную кислоту. Мы также выпускаем разновидность полностью натурального майонеза без консервантов, красителей, загустителей и стабилизаторов. Широко представлена томатная группа линейкой кетчупов, томатными соусами и 25-% консервированной томатной пастой. Не обходится производство, конечно, и без хренов классического и со свеклой, горчицы и горчичных соусов". И вот мы в майонезном цеху. Не так давно здесь, как и на других производственных площадках Минского маргаринового завода, прошла модернизация. Теперь за смену, равную 8-часовому рабочему дню, в цеху производят около 20 тонн продукции: майонеза и майонезных соусов всех вкусов и разновидностей фасовок. "Майонез готовят из яичного желтка, рапсового или подсолнечного масла, сахара, соли, соды, натуральных ароматизатора (горчицы) и красителя (бета-каротина). Производство идет в две фазы: водную и масляную, ведь майонез - это эмульсия типа "масло в воде". Сперва готовим водную фазу: набираем рецептурное количество воды, растворяем в ней водорастворимые компоненты (яичный желток, соль, сахар, соду, консервант) и забираем в смесительную установку. Это сердце нашего цеха, где и происходит весь производственный процесс, - объясняет, как и что устроено на участке, начальник цеха Анастасия Карагезова. - Далее готовим масляную фазу: в рецептурном количестве растительного масла растворяем жирорастворимые компоненты и тоже добавляем в установку. Установка работает по принципу блендера: внутри специальные ножи (диспергатор), смешивающие и измельчающие все смеси. Когда масляная фаза проходит через диспергатор, она распределяется мелкими каплями в водной фазе. Мы получаем грубую эмульсию, то есть почти готовый майонез белого цвета. Перемешиваем, добавляем уксус или лимонную кислоту - и майонез готов. Завершается процесс производства перекачкой в накопительные емкости и фасовкой на фасовочном автомате".
На выходе получается продукт полностью товарного вида, который прямо с конвейера укладывают в картонные коробки и отправляют на склад готовой продукции, откуда уже сегодня или завтра свежие конверты доставят в местные супермаркеты. Экономический выход
"Покупатель всегда прав", "потребитель проголосует кошельком", "все решит рынок" - с такими формулировками производители пищевой продукции сталкиваются везде и всюду. Все они говорят об одном и том же: изготовить товар недостаточно, нужно его еще и продать. Как рассказали в концерне "Белгоспищепром", годовая потребность белорусского рынка в бутилированном растительном масле составляет около 60 тыс. тонн, в маргариновой продукции - 14-15 тыс. тонн, в майонезной продукции - около 40 тыс. тонн, в кетчупах и томатных соусах - почти 18 тыс. тонн. Вместе с тем за 2023 год доля отечественных предприятий в емкости рынка по маргариновой продукции сложилась на уровне 46,4%, по бутилированному растительному маслу - 8%, по кетчупам - 45%. В лидерах белорусская майонезная продукция, производители которой обеспечивают внутренний рынок на 70%. Не самые высокие цифры свидетельствуют о том, что борьба с зарубежными марками за белорусского покупателя нешуточная. Верное средство - осваивать выпуск импортозамещающей продукции.
"В 2024 году наши производители выпустили новые для себя майонезы с лимонным соком и с перепелиными яйцами. Особенность продуктов заключается в том, что в их составе используются натуральные компоненты - лимонный сок и маринованные перепелиные яйца. Еще одной особенностью наших майонезов является то, что они выпускаются в "семейной упаковке" по 720 граммов. Такой вид фасовки запустил в производство Минский маргариновый завод. На рынок вышли и такие импортозамещающие продукты, как майонезные соусы тартар и бургер, которые содержат натуральные компоненты - маринованный огурчик с укропом и паприку с базиликом. Продукция выпускается в удобной для потребителя "дой-пак" упаковке по 230 граммов", - рассказала о новинках заместитель начальника управления по производству продуктов питания концерна "Белгоспищепром" Оксана Близнюк.
Помогают отстаивать свои позиции на рынке и достойно конкурировать с другими производителями инвестиции. Так, в 2024-2025 годах на Минском маргариновом заводе реализуется инновационный импортозамещающий проект "Приобретение линии по переэтерификации растительных масел", который позволит наладить выпуск новой для Беларуси масложировой продукции и обеспечить кондитерские предприятия высококачественными жирами с особыми требованиями к температуре плавления, содержанию твердых триглицеридов и жирнокислотному составу. Масложировая отрасль - одна из ключевых отраслей агропромышленного комплекса, имеющая большое значение для обеспечения продовольственной безопасности государства. А вот это уже политика. И чтобы все в ней шло как по маслу, без качественного масла и продуктов на его основе нам не обойтись.
Вера ВАСИЛЕВСКАЯ,
фото Надежды КОСТЕЦКОЙ, Рамиля НАСИБУЛИНА
БЕЛТА-0-
