Шеф-повар о том, какие блюда заказывают звезды в знаменитом вагоне-ресторане фирменного поезда №1

Больше всего в детском саду Павлу Маковке нравилось ходить в пищеблок. Детишки в те времена с радостью помогали нянечкам разносить хлеб, булочки и салаты по группам. Путешествие на кухню казалось любопытному ребенку особенно интересным: люди в белых одеждах и колпаках, вкусные запахи, звон черпаков и ложек. Мальчик готов был уже тогда с радостью встать за плиту, но для этого ему как минимум нужно было подрасти, а как максимум - получить образование. Сегодня Павел Маковка - председатель Федерации шеф-поваров и кондитеров Беларуси, сертифицированный судья WACS, судья международной категории по стандартам worldskills.

Зачем повару знать высоту колеи

Свой первый кулинарный эксперимент Павел Маковка поставил в школьные годы. Оставшись один дома, вытащил из тумбочки мамину тетрадку с рецептами и начал "колдовать". Ему очень хотелось удивить родителей своей ароматной выпечкой.

- Задачу выполнил, правда, кухню маме пришлось потом долго отмывать, - улыбается шеф-повар. - Конечно, мои печенюшки были далекими от идеала, зато вполне съедобными. Уже с третьего класса я четко знал, кем хочу стать. Правда, не догадывался, что путь кондитера не столь сладок, как казалось.

Чтобы научиться создавать сказочные торты, невероятные чизкейки, нежнейшие птифуры и воздушные муссы, амбициозный юноша поступил в Минский торговый колледж. Конкурс на специальность "техник-технолог", которую выбрал, был восемь человек на место! А химия, что значилась во вступительных экзаменах, в школе Павлу не давалась. Но каким-то чудом он набрал по нелюбимому предмету 75 баллов и успешно прошел все испытания.

- В колледже я с большим удовольствием и рвением постигал организацию производства, внедрение прогрессивных технологий, разработку новых рецептур, оформление нормативных документов, - вспоминает Павел Маковка. - Но особенно нравилось общаться с опытными преподавателями, которые делились профессиональными секретами. На практику попал не в ресторан, как хотелось многим, а в столовую. Приходилось чистить сотни килограммов картошки, нарезать горы лука, бесконечно жарить блины. Но это не вызвало отторжения от профессии. Я не испугался больших объемов работы, физических нагрузок и широкого круга обязанностей. Получал практические навыки и открывал для себя новые возможности.

После распределения молодого специалиста отправили кормить пассажиров нашей "чыгункi". Он мечтал о романтике, интересных впечатлениях - и сполна все это получил. Ему даже повезло поработать в знаменитом вагоне-ресторане фирменного поезда №1, связывающего столицы Беларуси и России. Кого только не пришлось там встретить: и звезд сцены, и спортсменов, и писателей, и политиков!

- В отношении пищи вкусы нашей элиты чаще всего очень приземленные, - отмечает он. - Не могу вспомнить каких-то серьезных эксцессов или конфликтов. А может, мне просто везло на доброжелательных, веселых и обходительных попутчиков.

Достаточно быстро наш герой дорос до директора вагона-ресторана. Это была интересная, но сложная работа. Приходилось даже сдавать экзамены, не связанные с поварским делом. Например, в новой должности Павел должен был знать ширину железнодорожной колеи, высоту контактного провода, мощность топки… Он все это старательно заучивал и теперь шутит, что благодаря своим "университетам" получил еще и второе образование железнодорожника.

Высокая кухня для высоких гостей

Довелось Павлу Маковке поработать и в "Октябрьском" - это предприятие Управления делами Президента РБ, которое занимается организацией госспецмероприятий на высшем уровне. Обслуживание зарубежных гостей, среди которых первые лица государства, - большая ответственность. Приходилось учитывать многие важные нюансы - культурные традиции, кулинарные пристрастия и личные запросы.

- Безусловно, хотелось показать наш родной колорит. Презентовали разнообразие белорусской национальной кухни в современной подаче - от знаменитых драников до таких экзотичных блюд, как мясо зубра, томленное в травах с соусом из васильков, - вспоминает собеседник. - Без ложной скромности скажу, что не раз нашей команде удавалось продемонстрировать, насколько белорусская кухня вкусна, разнообразна и совершенно эксклюзивна.

Перед II Европейскими играми Павлу Маковке представилась честь возглавить службу общественного питания спорткомплекса "Чижовка-Арена". Каждый день команде поваров приходилось кормить порядка восьми тысяч человек! И угодить нужно было всем - спортсменам, волонтерам, ВИП-гостям, обслуживающему персоналу. Судя по восторженным отзывам участников Игр, с этой задачей кулинары справились на отлично.

Рождение федерации

После окончания Могилевского государственного университета продовольствия проректор Ольга Мацикова предложила одаренному выпускнику стать судьей-экспертом в проекте "WorldSkills молодые профессионалы".

- С делегацией выезжали на международные конкурсы, где профессионалы представляли свое блюдо и так громко заявляли о своей стране, - рассказывает Павел Маковка. - Вначале это были Арабские Эмираты, затем Украина, Россия, Македония. В поездках обратил внимание, что за рубежом мои коллеги объединены в Федерации, гильдии. И мне захотелось в Беларуси пригласить в сообщество всех, кому не безразлично развитие кулинарии в стране. Прежде чем зарегистрировать новое профессиональное образование в Минюсте, проделали кропотливую работу, собрали множество документов, потратили уйму времени на их согласование. Но в итоге Федерация шеф-поваров и кондитеров Беларуси была создана. Сегодня она объединяет порядка 200 человек. И мы уже можем похвастаться кубками и медалями престижных соревнований.

Участие в кулинарном международном конкурсе, как считает судья-эксперт, - это всегда незабываемые впечатления. Однажды в Македонии председатель Федерации шеф-поваров Чечни Хадижат Мовлатова готовила на мастер-классе изумительные пироги из тыквы. Процесс их рождения происходил у всех на глазах и буквально завораживал - она купала их в молоке, потом отпекала, а затем снова окунала… И делала все так легко, непринужденно. Хотя технология приготовления тыквенного пирога на самом деле сложная. Хадижат Мовлатова пригласила нашу команду в гости в Чечню, согласившись передать нашим ребятам свой богатый опыт. Павел Маковка думает, что в ближайшее время они обязательно туда поедут.

Эстетика и гастрономия

В повседневной жизни люди часто не придают значения конечному виду блюда. Едят на бегу, не тратят время на сервировку, если только это не праздничное застолье. Павел Маковка полагает, что такой подход в корне неправильный.

- Философия правильного питания заключается в том, что красивое, аккуратно оформленное блюдо приносит гораздо больше удовольствия, чем просто вкусная еда, - говорит он. - Эффектно подать тот же завтрак не так сложно, как кажется. Достаточно, к примеру, положить на тарелку веточку петрушки или рукколы. Такой штрих изящно подчеркнет даже внешний вид банальной яичницы. Как говорил великий французский шеф-повар Поль Бокюз, вначале пищу едят глазами.

Рождение блюда, по словам мастера, - настоящее творчество, сравнимое с написанием книги или картины. Павел Маковка считает, что лучший способ убедиться в этом - посетить в ноябре в рамках "Продэкспо-2023" Международный кулинарный кубок, одна из тем которого посвящена высокой моде в кондитерском искусстве.

- Уникальные композиции моих коллег ничем не уступают арт-объектам, художественным композициям. Лучшие белорусские кондитеры и повара научились создавать такие шедевры, глядя на которые люди задаются вопросом: неужели все это съедобное? - говорит шеф-повар.

На вес золота

Хорошие повара, по мнению собеседника, - на вес золота. На рынке труда они одни из самых востребованных кадров, наряду с медиками, айтишниками и строителями.

- Классного специалиста ценят в любом заведении. А дефицит кадров в отрасли не случаен. Я оканчивал колледж в 2010 году, и тогда у нас выпускались три платные и три бюджетные группы, в каждой из которых по 30 человек. Сегодня, как неизменный член экзаменационной комиссии в колледже, вижу, что набирают две группы, а выпускается только одна, - рассуждает эксперт. - По ходу учебы многие, по всей видимости, меняют свои планы. Неудивительно, ведь наша профессия очень тяжелая. Она не такая красивая, как изображают ее в американских фильмах. Работаешь весь день на ногах, в невыносимой жаре. Трудно физически и морально. Да и к категории высокооплачиваемых она не относится. Многие из моих одногруппников ушли из профессии. Они хотят жить спокойно, размеренно, в праздники и по выходным находиться дома. А у поваров как? Ушел рано утром - вернулся далеко за полночь, иногда к рассвету. В летний сезон, когда свадьбы идут чередой, мы "у станка" семь дней в неделю. Не поверите, но иногда за день не успеваю даже поесть. Благо недалеко от дома до поздней ночи шаурмичная работает. Согласитесь, не каждому подходит такой суровый режим работы.

Юношам и девушкам, которые собираются учиться на повара, Павел дает совет: поработайте летом официантом. Так вы увидите прелести и трудности будущей профессии изнутри. Когда мы приходим в ресторан и восторгаемся изысканной кухней, белизной скатертей и красивой подачей блюд, то не всегда знаем, что стоит за этим лоском.

Портрет идеального повара

Рабочий коллектив на кухне, как полагает собеседник, ничем не отличается от спортивной команды, каждый игрок которой обладает особой ценностью. Если вдруг выпадает одно звено - победы не жди.

- Вдруг завтра, скажем, возникнет необходимость провести банкет на сто человек. Вы не сможете сказать "нет, у меня не получается", - говорит мастер. - В противном случае к вам клиент больше не придет, сарафанное радио тут же разнесет новость о том, что сложные задачи вам не под силу. В итоге реноме заведения заметно пострадает. Значит, настоящий, "идеальный" повар в случае форс-мажора отложит все свои насущные дела и встанет к плите. Он умеет работать в команде и не давит на жалость. А еще мои собратья - это вечные ученики. Даже мэтрам профессии, имеющим опыт работы в фешенебельных ресторанах, всегда есть чему поучиться. В нашем деле нельзя останавливаться в своем развитии и почивать на лаврах. Нужно постоянно совершенствовать мастерство, пытаться получить новые знания, развивать в себе творческие начала и не бояться выйти за привычные рамки.

Со временем Павел Маковка хотел бы открыть свою кулинарную школу или студию и обучать там всех желающих искусству кулинарии. В ближайших планах - поступление в аспирантуру и написание научной работы, возможно, по теме развития системы общественного питания.

- Одни из нас воспринимают жизнь как череду удовольствий, а другие - как череду разочарований. Я исхожу из того, что, как сказал один умный человек, из маленьких радостей можно сколотить вполне приличное счастье, - подводит итог мастер.

Морковный кекс от Павла Маковки

Ингредиенты:

Мука 500 г

Разрыхлитель 20 г

Соль 5 г

Сахар 500 г

Морковь 500 г

Грецкий орех 250 г

Банан 1 шт.

Яйцо 200 г

Масло растительное 500 г

Приготовление: морковь натереть, грецкий орех измельчить. Сахар с яйцами взбить в пышную пену, добавить растительное масло, морковь, банан. Затем добавить муку, соль, разрыхлитель и аккуратно перемешать. Выпекать 20-25 минут при температуре 160 С.

Рождение блюда, по словам мастера, - настоящее творчество, сравнимое с написанием книги или картины.

До того как стать председателем Федерации шеф-поваров и кондитеров Беларуси, сертифицированным судьей WACS и судьей международной категории по стандартам worldskills, Павел Маковка участвовал в престижных соревнованиях и многие из них выигрывал.

Проект создан за счет средств целевого сбора на производство национального контента.

Елена НИКОЛАЕВА,

фото - Кристина АКСЁНОВА,

газета "7 дней".-0-