Рассказываем, как белорусские ученые помогают производить качественные, вкусные и полезные продукты

07.03.2024 | 17:33

Белорусские молочные продукты – национальный бренд, широко известный не только в родном Отечестве, но и далеко за его пределами. Этот факт однозначно подтверждает их соответствие самым высоким требованиям к качеству и безопасности. К успехам в переработке молока в Республике Беларусь причастны не только аграрии и производственники, но и ученые Института мясо-молочной промышленности, помогающие отечественным предприятиям производить продукты наилучшего качества.

Молочные реки

Именно здесь разрабатывают современные технологии и создают новые виды продукции для молочных предприятий. Институт мясо-молочной промышленности, являющийся одной из организаций Национальной академии наук Беларуси, имеет довольно широкую сферу деятельности, направленную на разработку и внедрение инновационных решений в области переработки мясного и молочного сырья. Так, за последние годы институтом реализовано немало проектов, имеющих значимость для всей страны в плане улучшения качества и структуры питания населения, расширения ассортимента выпускаемой продукции, а также наращивания экспортного потенциала.

– Наш институт – единственная организация, которая осуществляет научное сопровождение развития мясной и молочной отраслей. Созданию новых технологий в области переработки молока уделяется особое внимание, – говорит директор Института мясо-молочной промышленности Гордей Гусаков.

По словам собеседника, молоко – уникальный и очень ценный пищевой продукт. В нем содержатся белки, жиры, углеводы, микроэлементы (кальций, магний, фосфор, калий), витамины группы В, витамины А, D и ряд других необходимых человеку нутриентов. Многолетние исследования отечественных и зарубежных диетологов свидетельствуют о том, что взрослые люди, употребляющие достаточное количество молока и предпочитающие сливочное масло маргарину, имеют минимальный риск развития целого ряда заболеваний.

– Научные сотрудники института работают как над расширением ассортимента традиционных продуктов, разрабатывая технологии, позволяющие максимально сохранять все полезные компоненты молочного сырья, так и над созданием специализированных молочных продуктов. В стенах института разрабатываются инновационные технологии и новые виды продукции, сформирован и постоянно обновляется фонд нормативно-технической документации, регламентирующей основные характеристики молочных продуктов, – говорит директор. – А это гарантирует и обеспечивает качество готовой продукции, представленной в торговых сетях страны.

Наш потребитель привык видеть на полках магазинов широкий ассортимент натуральных молочных продуктов. И это стало возможным за счет реализации государственных программ в сфере АПК, направленных на развитие животноводческого сектора молочного скотоводства, наращивание объемов производства молока, модернизацию устаревших предприятий, совершенствование и внедрение инновационных технологий и, конечно, повышения требований к качеству готовой продукции.

Для самых маленьких

Институт является разработчиком всех национальных стандартов на молоко и молочные продукты.

– Наши животноводческие комплексы постоянно работают над качеством исходного сырья, повышают показатели по жиру, белку, улучшают микробиологические показатели и снижают содержание соматических клеток. Так, сегодня уже отменено молоко второго сорта, – объясняет ведущий инженер сектора стандартизации и нормирования молочной отрасли Ольга Сотченко. – Отмечу, требования к показателям качества молока в Беларуси – одни из самых жестких на территории СНГ. Мы сохранили свою национальную стандартизацию, чтобы не потерять ставшее уже привычным высокое качество готового продукта.

По словам заведующего отраслевой лаборатории биохимии, микробиологии и технологических процессов переработки молока Екатерины Беспаловой, ежегодно в нашей стране увеличиваются объемы молочного сырья сорта экстра. Это позволяет вырабатывать на наших предприятиях весь спектр молочных продуктов – от линейки детского питания до экспортоориентированных качественных сыров с длительными сроками созревания.

– Если говорить о белорусской молочной продукции для детей, то благодаря строгому следованию нормам они стали брендом, который пользуется повышенным спросом на всем постсоветском пространстве, – обращает внимание специалист. – Сотрудники института в рамках научных программ проводят исследования, касающиеся вопросов детского питания. Особенно жесткие требования введены для продукции, предназначенной для детей раннего возраста, которые находятся на искусственном и смешанном вскармливании. Институт разработал более ста наименований молочных продуктов для детей разных возрастных групп: йогурты, кефир, напитки, творожные пасты, сухие молочные продукты.

Сейчас ведется разработка межгосударственных стандартов на питьевое, безлактозное и низколактозное молоко, низколактозные и безлактозные кисломолочные продукты. Важно отметить, что проводимые в институте исследования актуальны не только в масштабе Беларуси.

– В мире увеличивается количество людей с лактазной недостаточностью, когда организм не способен расщеплять молочный сахар (лактозу). До недавних пор молоко и многие изготовленные на его основе продукты таким людям были полностью противопоказаны, – говорит заместитель директора по научной работе Института мясо-молочной промышленности Елена Степанова. – Однако именно молочные продукты богаты незаменимыми аминокислотами, витаминами, кальцием, другими нутриентами, которые особенно нужны растущему организму. Исключение молока из рациона может привести к дефициту кальция и других важных нутриентов. И мы нашли выход! Именно здесь, в нашем институте, разработана отечественная линейка безлактозных продуктов, которая включает молоко и сливки, кефир, сметану, йогурт, масло, творог, сыр, мороженое. Употребление такой продукции позволит людям с непереносимостью лактозы получать практически весь комплекс полезных нутриентов молока и молочных продуктов.

Специализированное питание

Ученые уверены, что для человека, придерживающегося принципов здорового питания, важно уменьшенное потребления сахара и соли. И поэтому сегодня один из трендов – освоение и вывод на рынок новых продуктов с минимальным содержанием этих компонентов.

– Поскольку потребителю теперь предоставлен широкий гастрономический выбор, он не ограничивает себя в желаниях. Как результат – повышается количество простых углеводов в рационе, тяжелых и жирных продуктов, – рассказывает Ольга Сотченко. – Нашими специалистами разработана целая линейка продуктов с пониженными калорийностью и содержанием сахара, полезных как для людей, которые вынуждены регулировать потребление сахара, так и для тех, кто отслеживает норму потребления калорий. Появились творожные массы и сырки, виды мороженого, в которых содержание сахара снижено на 30% либо вообще заменено на современные низкокалорийные подсластители – мальтит, эритрит и другие.

Одним из динамично развивающихся направлений деятельности агропромышленного комплекса является сыроделие. Переработчики осваивают выпуск новых видов сыров, наращивают мощности, открывают новые производства, модернизируют имеющиеся. Идет научная проработка выпуска безлактозных сыров для людей с лактазной недостаточностью.

– Проведены исследования особенностей изготовления и хранимоспособности полутвердых сыров с пониженным содержанием солей натрия, – объясняет Екатерина Беспалова. – Соль при производстве сыра выполняет функцию не только формирования вкуса, но и регулятора микробиологических и биохимических процессов, протекающих при его созревании. Мы отработали технологию производства сыра, где количество поваренной соли значительно снижено, а также частично заменен натрий на калий.

В числе новейших разработок института – продукты, обогащенные йодом. В среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки, но длительный недостаток его в рационе приводит к развитию целого ряда патологических состояний, объединенных общим термином "йододефицитные заболевания".

– Беларусь является биогеохимической провинцией по йоду. С учетом этого факта наши ученые разработали целую линейку молочных продуктов, обогащенных йодом, – говорит Елена Степанова. – Нами подобраны йодосодержащие компоненты, обладающие максимальной устойчивостью к технологическим воздействиям и сохранностью в продукте до конца срока годности. Такие молочные продукты могут быть произведены нашими молокоперерабатывающими предприятиями, а их потребление станет еще одной хорошей мерой профилактики распространенности йододефицита на территории Беларуси.

Научились в институте варьировать и содержание белка в молоке, что стало важным фактором в работе над специализированным питанием. С учетом направленности отрасли на безотходное производство разработаны технологии комплексной переработки молочного сырья на продукты с повышенным содержанием белка и с его минимальным количеством.

– Для людей, больных фенилкетонурией, разработаны продукты с пониженным содержанием белка, – поясняет Екатерина Беспалова. – Поскольку эта целевая группа очень незначительная, выпуск такой продукции осуществляется на собственном экспериментальном производстве института. А вот обогащенные белком продукты незаменимы в питании людей, испытывающих повышенные физические нагрузки.

Почему бы не заквасить

Благодаря многолетнему труду ученых института создана Республиканская коллекция промышленных штаммов заквасочных микроорганизмов и их бактериофагов, включенная в Государственный реестр научных объектов, составляющих Национальное достояние Республики Беларусь.

Коллекционный фонд включает большое количество штаммов микроорганизмов, относящихся к различным видам: молочнокислые, пропионовокислые, бифидобактерии и др.

– Хранящиеся в коллекции культуры обладают уникальными свойствами, что способствует формированию разнообразного ассортимента выпускаемых институтом заквасок, – говорит заведующий отделом биотехнологий Наталья Жабанос. – Следует отметить, что помимо заквасок для традиционных для нашего региона продуктов, таких как творог, сыры, сметана, осуществляется выпуск заквасок для создания кисломолочных продуктов функциональной направленности.

Широкий ассортимент молочной продукции, отличающейся натуральностью, а также высокими вкусовыми качествами, уже давно является гордостью страны. В Институте мясо-молочной промышленности заявляют, что останавливаться на достигнутом не собираются и готовы и в дальнейшем радовать наших взыскательных покупателей своими новинками и неожиданными интересными рецептурами.

Институт является разработчиком всех национальных стандартов на молоко и молочные продукты.

"Научные сотрудники института работают как над расширением ассортимента традиционных продуктов, разрабатывая технологии, позволяющие максимально сохранять все полезные компоненты молочного сырья, так и над созданием специализированных молочных продуктов", – отмечает Гордей Гусаков.

Институт мясо-молочной промышленности – единственный в стране производитель заквасок для молокоперерабатывающей отрасли. Ежегодно на производство ставятся новые виды сухих и замороженных бактериальных заквасок, позволяющих отечественным предприятиям выпускать широкий ассортимент молочной продукции.