Особая печка, валок и терпение. Узнали секреты приготовления порозовской банкухи

"Давайте вместе любить, дружить, мечтать, трудиться и отдыхать по-белорусски! Давайте беречь и защищать Беларусь! Это нам завещали предки, об этом мы говорим потомкам. Говорим потому, что время выбрало нас!" - призвал Президент Беларуси Александр Лукашенко во время выступления на Дне народного единства. Там же он объявил о старте всебелорусской акции "Марафон единства", которая станет марафоном триединства традиций: национальной культуры, которую белорусы бережно хранят и развивают, талантов наших людей, которыми славится белорусская земля, красоты славянской души, которая наполняет мир вокруг гармонией и взаимопониманием. В эти дни нам повезло попасть в городской поселок Порозово, что в Свислочском районе, на самом краю Беловежской пущи. Там мы отчетливо поняли, что мастерство приготовления банкухи - местного вкусного и оригинального кондитерского изделия - является отражением тех трех граней, о которых говорил глава государства. Кстати, в 2019 году порозовская банкуха была внесена в Государственный список историко-культурных ценностей Республики Беларусь. Корреспонденты БЕЛТА узнали нюансы приготовления местного пирога и даже поучаствовали в процессе.
Встречаемся с тремя хозяюшками - Еленой Владимировной Андрушко и ее мамой Еленой Чеславовной Козюк, а также Анной Станиславовной Шалкевич - в шесть утра в Порозово. Женщины открывают летнюю кухню, которая сейчас используется только для готовки банкухи, раскладывают продукты, и Елена Чеславовна приступает к растопке печи. Она здесь непростая, в любой другой банкуху не испечь. Предусмотрено в жерле печи по бокам пространство для углей, которые и запекают пирог по всей длине. Между делом Елена Чеславовна рассказывает, что важно, какими дровами топить печь: "Они должны быть длинными, ровными, ни в коем случае не тонкими. Или береза, или ольха. Складывать надо ровненько, чтобы хватало жара впоследствии, иначе придется добавлять". После того, как выгорит печь, можно будет приступать к испеканию.
В то же время Елена Андрушко и Анна Шалкевич начинают замешивать тесто. Первым в таз идет сливочное масло, его понадобится килограмм, в целом как и всех ингредиентов для банкухи. "Еще холодное, - говорит Анна Станиславовна и поясняет: - Его нам нужно будет с сахарной пудрой растереть до однородной массы, а легче это делать, когда масло мягкое". Одновременно с этим процессом просеивается мука. Ее хозяюшки будут добавлять в основу теста вместе с яичными желтками (их потребуется 60 штук!), но тоже с оговоркой - постепенно: ложка муки плюс желток. И так раз за разом.
Анна Шалкевич рассказывает, что замешивается тесто только вручную, миксер потребуется только в момент, когда нужно будет взбить белки, хотя и это раньше делали своими руками. Пока печка дымится, процесс приготовления теста в самом разгаре - масса минута за минутой становится все более желтой. Кстати, нет в рецепте ни соды, ни дрожжей. Это и позволяет храниться готовому пирогу более полугода. Яйца подходят к концу, и к этому моменту Елена Чеславовна, как самая опытная, начинает подготавливать валок, на котором и "вырастет" красавица-банкуха со временем. "Валку этому много лет. Как его сделали, так до сих пор он нам и служит", - говорит Елена Козюк. Но постепенно, хотя блюдо готовят не так и часто (позже мы окончательно поймем почему), валок изнашивается. На одном бочке его уже есть небольшая щербинка - дерево как никак. А смастерить такой, оказывается, непростая задача. "К скольким мастерам мы не обращались, никто не может помочь. Станка такого нет ни у кого. Удалось выяснить, из какого дерева сделан валок, а вот сделать идентичный никто не может", - говорит Елена Андрушко, добавляя, что не теряет надежду на то, что все-таки найдется умелец.
Важный момент - обвязать валок веревкой с узелками. Это, поясняют хозяюшки, чтобы после можно было снять банкуху. Пока отмеряется нужное количество веревки и вяжутся узелочки, тесто продолжают вымешивать, но здесь тоже важно не переусердствовать. Пламя же в это время красиво и живо выбивается из печки. Женщины в унисон говорят, что больше всего мастерства по тому, как правильно обвязать валок ниткой, у Елены Чеславовны. Правда, сейчас ей в силу возраста сложно участвовать во всем процессе, поэтому она отвечает за печь, угли и, конечно, валок.
Главный инструмент для приготовления банкухи, на который будет поливаться тесто, обматывают пергаментом и обвязывают плотно ниткой. Дальше его смазывают сливочным маслом, но не лишь бы как, а аккуратно, чтобы нить не слетела, и тщательно, особенно нижнюю часть, проверяя на свету. Важно, чтобы пергамент был пропитан, от этого зависит, как спрыгнет с валка банкуха в конце приготовления.
В тесто отправляется сразу вся сметана, чтобы, перемешивая, не сбить тесто в масло. Параллельно взбиваются белки, по принципу как для безе. Когда тесто для удобства разделят на три части, в каждую порцию будут добавлять часть взбитых белков.

"Огонь готов - надо печь", - говорит Елена Чеславовна. Это значит, что нужно поторапливаться, ведь состояние огня тоже очень важно. Тесто бережно, капелька к капельке, соскребают со стенок посуды и даже со ступки. Елена Андрушко вспоминает, что в детстве, когда банкуху готовила ее бабушка, все, что оставалось на пробу детям, - остатки теста в миске и огарочки. "Банкуха, как вы видите, блюдо непростое. И готовили его только на большие торжества для себя, а чаще для других. Поэтому первую банкуху я попробовала только у себя на свадьбе", - улыбаясь говорит Елена.
В это же время у огня прогревается валок - нужно прокрутить его так, чтобы температура его была равномерной со всех сторон и нитка при этом не лопнула. Тут же подставляется противень, чтобы собирать излишки теста. И начинается самое интересное. Как только тесто из первого половника выливается на валок, по кухне разливается приятный запах выпечки. Такой, что слюнки сдержать сложно. На часах в этот момент - 9. Елена Чеславовна контролирует, залит ли полностью верх валка, командует - крутить нужно чуть медленнее. Добавляют теста еще и еще. "Это дело уже не бросишь, не отойдешь ни на минуту", - говорит Анна Станиславовна, которая ответственна на этом этапе за полив тестом. Женщины переговариваются: "Хватает ли жара? Что-то тесто не схватывается". При том, что жар от печи обжигающий. Коллективно, а тут все понимают друг друга с полуслова, принимается решение переставить валок чуть ближе к огню. "Крути, родная", - говорит Анна Станиславовна Елене, сама же очищает противень от теста. "Важно, чтобы первый слой хорошенько запекся, а то внутри сырая банкуха будет", - говорит Анна, а Елена Чеславовна подкладывает в печь одно поленце, чтобы огонь побольше разгорелся, а то один бочок банкухи остается не до конца пропеченным. Минут 15 и на валке образовываются первые очевидные шишечки, а это только первая порция теста подошла к концу. Не переставая вертеть валок, во вторую часть теста вмешиваются белки.
Когда огонь становится немного меньше, хозяюшки предлагают поучаствовать в процессе и гостям. Признаться, очень волнительно, ведь все здесь настолько слаженно и четко, что, кажется, неумелые в этом деле могут навредить такому тонкому и даже филигранному процессу приготовления блюда. Не так просто, хотя таковым и не казалось. С непривычки крутить валок получается рывками, а здесь важна плавность и поступательность движений для равномерности запекания.
Процесс этот, действительно, не из простых, но понимаем, что командная работа здесь ох как важна. У каждого свой фронт работы: неустанно вертеть валок, поливать тесто и вовремя убирать огарочки, следить за огнем и подмешивать новые порции теста. Банкуху чуть больше сушат у огня, чтобы она была не только сухой, но и желтенькой, как и положено. Так, постепенно красавица подрумянивается со всех сторон. Елена Чеславовна просит дочь крутить помедленнее и кочергой достает поближе угольки к месту, которое нуждается в большей пропечке.
Глаз в серьезном деле наметан у всех. Как-то в один момент решают - нужно дальше поливать. "Идем в нормальном темпе", - поглядывая на часы, говорят хозяюшки. Процесс обжига банкухи перед третьей партией теста чуть более длительный. В печь снова подкладывают дрова, чтобы добавить жара. В процессе перепадает и нам попробовать огарочек банкухи. И уже тут становится ясно, что все хлопоты вокруг местного пирога оправданы.
Резонно задаемся вопросом о том, что можно же облегчить труд каким-нибудь электрическим приспособлением, которое само будет вертеть банкуху. Это только умиляет хозяек: "Без человеческих рук здесь никак. А остановить в нужный момент, а повернуть в нужную сторону? Ничего кроме рук и глаз не справится", - говорят они. Мы слушаем, наблюдая за на самом деле завораживающим зрелищем. Кажется, это же какую огромную банкуху можно испечь при желании. Но умеренный жар и, соответственно, близость к печи не дадут возможности сделать огромный пирог.
Выпекание банкухи при этом подходит вроде как к своему логическому завершению - тесто закончилось. Но не тут-то было. Дальше - серьезный момент, отсутствие которого может свести всю работу на нет. "Остудить важно, при том остудить равномерно. Тесто ведь мягкое, может легко перевесить и опасть", - говорит Анна Станиславовна. Пока банкуха все еще крутится у огня - сушится и румянится, готовятся табуреты, на которых она будет остывать. Аромат, к которому уже привыкли, вновь бьет в нос и вызывает аппетит (так и хочется попробовать) - банкуху достали из печки. Примостившись на стульях, женщины остужают не иначе как свое произведение искусства. К этому процессу тоже удается присоединиться. Тут уж скорее от сочувствия к неустанному и беспрерывному "колдовству" над банкухой. Около полутора часов уходит на это. Говорят, все зависит от погоды: если на улице ветрено, то процесс идет быстрее. Как только тесто перестает прогибаться под нажатием пальца, срезается верх и низ банкухи, постепенно, не торопясь вытягивается ниточка, которой был обвязан валок - момент очень волнительный для всех. Только после этого с легкостью пирог слетает с валка. Так и хочется спросить, как волк у косца в белорусской сказке о легком хлебе: "А теперь все? Можно есть?" Но не тут-то было. После этого испеченную красавицу, вес которой около трех килограмм, водружают на подушку и еще в течение суток будут ворочать с бока на бок, чтобы она была кругленькой. На часах - 12. "В этот раз как-то быстро справиться удалось", - говорят женщины. В душе теплится надежда, что, возможно, наше присутствие помогло порозовским хозяюшкам справиться чуть быстрее.Завершив процесс, Елена Андрушко рассказывает: "Изначально умела готовить банкуху у нас моя бабушка, которая передала рецепт и научила нюансам приготовления мою маму, а уже от мамы научилась и я. Бабушку, в свою очередь, учила ее родственница. Раньше, когда банкуху готовили, дверь сюда, в летнюю кухню, была всегда закрыта. А вы сами видите, насколько здесь жарко. И так было и зимой, и летом. Помню, как маленькой девчонкой я прибегала и через маленькую щелочку передавала ножницы. В саму кухню нас никто не пускал".

Как оказалось, банкухи по всему району и области в свое время готовила свекровь Елены Чеславовны Козюк, она же помогала ей. А Анна Станиславовна Шалкевич точно так же была в помощницах у своей соседки, которая тоже была известной в Порозово банкухеркой. Блюдо готовили на большие праздники, например свадьбы. Так, банкуха была вкусным и оригинальным украшением стола. Постепенно женщины впитывали секреты и нюансы приготовления, а спустя долгое время, когда носительниц рецепта и приготовления пирога не стало, объединились и стали вместе печь пирог. Дружат они до сих пор и вместе пекут уже ставший знаменитым далеко за пределами Гродненской области пирог.
Елена Андрушко говорит, что повзрослев точно знала, что вряд ли возьмется за такой кропотливый труд. Но в конечном счете захотелось, чтобы семейная традиция жила и дальше. "Не знаю, захотят ли мои доченьки учиться этому делу. Время покажет. Хотя обе они видели процесс, да и сын наблюдал. Но помогать пока не решались. Надеюсь, что когда-нибудь наступит время, когда и их заинтересует процесс, ведь пирог-то этот семейный, который всем хочется попробовать, все его знают и любят. И вместе должны его печь люди близкие, которые понимают друг друга с полуслова и полувзгляда. Иначе ничего не выйдет", - отмечает Елена.

Катерина БЕНАДЫСЮК,
фото Леонида ЩЕГЛОВА,
БЕЛТА.-0-