Белорусские новации в виноделии

Как говорится, нет предела совершенству. Диссертация посвящена совершенствованию технологии производства белых игристых вин резервуарным способом. А с учетом того, что любая диссертация носит прикладной характер, можно предположить, что ее внедрение в производственный процесс позволит получить определенный профит. В частности, благодаря работе над диссертацией нам удалось, во-первых, улучшить технологию производства "Советского шампанского", получив при этом экономический эффект, во-вторых, первыми выпустить сортовое "Советское шампанское". Ну и, в-третьих, получить патент на изобретение.

Нам удалось внедрить технологию, которая, с одной стороны, существенно улучшила органолептику продукта, с другой – принесла видимый экономический эффект. Так, в "Советском шампанском Шардоне", полученном по нашему способу, появились тона подсолнуха, характерные для шампанских вин, произведенных более сложным, длительным и трудоемким бутылочным способом. Замечу, что на исследования и внедрение изобретения в практику ушло пять лет.

Новизной. Вот, смотрите. Виноградари собрали урожай и в специальных нержавеющих емкостях-"лодках" отвезли его для первичной переработки на завод. На заводе грозди выгружают в дробилку, в которой их измельчают, отделяют гребни (это веточки, на которых растут ягоды). Дробилка используется французская, валковая, измельчает она бережно. Полученное сусло идет на вакуумное прессование, после которого получается, как говорят технологи, сусло. Оно светлое и нежное. И вот тут встает вопрос: какой выход сусла оптимален?

Как ни удивительно, но в отношении производства "Советского шампанского" в СССР этого никто так глубоко не изучал. Мы провели много испытаний и исследований: на физико-химические свойства, цвет, пенистость, окисляемость и т.д. И установили, что оптимальный выход – 60 декалитров с тонны винограда. В этом случае вино не "огрубляется", и в полной мере сохраняется его органолептика.

Получившееся после прессования сусло отправляется на обработку. Если этого не сделать, вино будет мутнеть, давать осадок и т.д. Мы подбирали методы и пришли к выводу, что самый лучший способ – холод. Это природный метод, не сказывающийся на качестве вина, но одновременно эффективный. Это мы испытали и доказали.

После этого подбирали дрожжи для первичного брожения. В виноделии используются специальные, их даже классифицируют по расам. Определились, что местная молдавская раса "Рара Негру-2" лучше немецких и французских, потому что адаптирована к местному винограду.

После брожения получатся виноматериал, который фильтруют и в цистернах везут в Минск. Это уже вино. У себя на заводе мы впервые подобрали самую щадящую и оптимальную технологию обработки виноматериалов. Это тоже научная новизна докторской работы.

Дальше после обработки идет процесс купажирования одних из лучших шампанских виноматериалов "совиньон" и "шардоне", после чего купаж отдыхает в течение 30 суток.

Затем начинается самая сложная стадия – вторичное брожение. Заполняем акратофоры (аппараты для шампанизации виноматериалов резервуарным способом. – Прим. БЕЛТА), добавляем тиражный ликер и винные дрожжи - и начинается вторичное брожение. Дрожжи, к слову, особые. Они должны работать при низкой температуре, высоком давлении и в среде с высоким содержанием спирта естественного наброда. В разрезе докторской и на основе технологической оценки различных рас было обосновано применение сухих дрожжей Littolevure CHA, производства Германии, но селекционированных во Франции.

Все вышесказанное – это пролог. То есть те наработки, которые сделаны в ходе подготовки к написанию диссертации в виде исследований.

Вторичное брожение – процесс очень сложный. Основная задача моей диссертации – это сделать игристое вино, максимально используя натуральные методы и компоненты. Шампанское – это живой продукт, и на выходе из акратофора в нем возможно выпадение винного камня или появление коллоидных помутнений. Разливать такое вино в бутылки нельзя, остается оправить на вторичную переработку. А это убытки. В Беларуси, к слову, самые строгие в мире требования к качеству продукта. Они сохранились со времен СССР. Тогда, если помните, вино из Молдавии везли на Дальний Восток, и при этом качество его должно было сохраниться.

От нас требуется обеспечить стабильность процесса и получение продукта высокого качества. Как я уже говорил, одно из открытий – это использование комплексного препарата для виноделия для щадящей обработки виноматериала, что позволяет быстро, без потерь и изменения органолептики получить стойкий шампанский виноматериал. В его состав входят три добавки, применяемые в пищевой промышленности не один десяток лет. Например, казеинат натрия. Это сухой молочный белок. Поливинилпирралидон издавна используют в фармакологии и пищевой промышленности, а диоксид кремния можно встретить в сырах, соли, сахаре, муке, и даже в зубной пасте. Их безвредность доказана многочисленными исследованиями. Препарат добавляется в виноматериал в микроскопических дозах, но это позволяет максимально сохранить в вине ароматические комплексы и его пенистые свойства.

Еще одна новация – использование для вторичного брожения части “старых” дрожжей, оставшихся в акратофоре от предыдущей партии. Прежде их выбрасывали. Но ведь эти дрожжи еще “живые”, они очень активны и готовы немедленно начать сбраживать, в то время как новым для этого нужно время. Путем исследований мы установили, что использование 25% прежних, самых лучших, промытых дрожжей не только экономически эффективно, но и улучшает органолептику шампанского. В нем появляются те самые тона подсолнуха. Одновременно в шампанском увеличивается количество полезных веществ, ведь дрожжи – источник необходимых человеку аминокислот.

В последний год работы мы получили патент на способ стабилизации готовых игристых вин. Применение этого способа на производстве позволяет не отправлять готовый продукт на технологическую обработку и избежать серьезных качественных изменений и финансовых потерь.

Мы доказали, что лучшим сортом винограда для производства "Советского шампанского" в части пенистых свойств и ароматического комплекса является сорт "шардоне". В результате появилось "Советское шампанское Шардоне", удостоенное серебряной награды на выставке "Продэкспо 2014".

Из двух - "совиньон" и "шардоне". Это элитные французские сорта, которые идут на производство шампанского в винодельческих странах. Почему из двух? Вам, наверное, известно, что букет вина находится в прямой зависимости от года урожая и сортности. Поэтому путем купажа этих двух сортов мы добиваемся стабильного ровного качества продукта. Ведь нам важно сохранить доверие потребителя.

Непросто. Оппоненты подобрались очень серьезные. В комиссии были академик, профессора, доктора наук – все известные виноделы еще со времен СССР. И в первую очередь многих интересовало, действительно ли, как вы правильно сказали, человек не из "винной" республики может предложить что-то новое, и зачем ему это нужно.

Хочу отметить, что моим научным руководителем являлся один из лучших шампанистов СНГ Николай Георгиевич Таран, и в итоге мне удалось доказать, что данная работа приносит реальную пользу. Решение о защите диссертации было принято единогласно, неофициальная оценка – 4 с плюсом.

Конечно! Ведь оно несет в дом праздник.

В настоящее время в Республике Молдова у нас есть стратегический партнер - АО "Vinaria din Vale". Наше сотрудничество развивается с 2000 года. Эта компания - крупнейший производитель винограда и вина в Молдове. Наши функции четко разделены: молдавский партнер выращивает виноград и производит виноматериал (вино, не разлитое в бутылки), а мы осуществляем его бутилирование.

Качество молдавских вин подтверждено временем. В советский период Молдавская ССР входила в число мировых лидеров по производству вина. В настоящее время молдавские вина широко экспортируются не только в страны СНГ, но и в Европу.

В конце прошлого года наш молдавский партнер первым в Молдове произвел виноград, отвечающий европейским стандартам "Эко". На это ушло четыре года. Из полученного винограда был произведен виноматериал, который на минском заводе был бутилирован. И в ближайшее время вино, маркированное знаком "Эко", появится на полках под торговой маркой "Амбассадор".

Хочу отметить, что по этому поводу министр сельского хозяйства Молдовы заявил, что в скором времени европейцы будут ездить в Беларусь, чтобы отведать экологического вина.