Обрастет ли благородной плесенью белорусский сыр?
Комментарии
19.05.2011 | 14:30
Ученые Беларуси за пятилетку разработали более 2,2 тыс. репцептур продуктов питания
За последние несколько лет в Беларуси произошел настоящий прорыв в разработке новых продуктов питания. Качественно изменился ассортимент мясной и молочной продукции, детского питания, появились продукты функционального, специального назначения. Сегодня уже никого не удивляют мясные деликатесы, новые виды сыров, хлебобулочных и кондитерских изделий. Однако инновационные идеи требуют качественного исполнения. Для этого в Беларуси создан Научно-практический центр по продовольствию, в лабораториях которого рождаются рецептуры новых продуктов питания. В этом же центре создана современная лаборатория, деятельность которой направлена на то, чтобы не допускать попадания на белорусский рынок некачественных продуктов из других стран. О том, над чем работают сегодня специалисты центра, корреспонденту БЕЛТА рассказывает его генеральный директор доктор технических наук профессор Зенон Ловкис.
- Ученые нашего центра активно занимаются созданием новых продуктов питания из натурального сырья, разрабатывают технологии их производства, осуществляют контроль за качеством пищевых продуктов. Разработки центра составляют основу для дальнейшей модернизации отечественной пищевой промышленности и активизации экспорта. Особое внимание уделяется их внедрению на предприятиях республики.
Многие разработки уникальны. Например, впервые разработана технология изготовления новых видов нестерилизованных салатов из морепродуктов с плодоовощными полуфабрикатами (из моркови, белокочанной капусты, репчатого лука, яблок). Полученные результаты позволяют утверждать, что новые виды салатов отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно актуальных для Беларуси - йода, магния, железа, а соотношение в них кальция и магния оптимально. Разработанные ТНПА и технологические документы внедрены на СП "Леор Пластик" ООО (Новогрудок).
Впервые разработана и технология производства первых и вторых обеденных блюд в мягкой упаковке, так называемых реторт-пакетах, которые изготовлены из многослойной пленки. Достаточно разогреть пакет любым способом - и продукт готов к употреблению. Разработка внедрена на Молодечненском пищевом комбинате. На Минском заводе безалкогольных напитков освоено производство сокосодержащей продукции в термостойких ПЭТ-бутылках.
Отдел технологий консервирования пищевых продуктов разработал оригинальную технологию производства плодово-ягодных конфитюров, которая позволяет максимально сохранить витамины и полезные минеральные вещества. Новые виды продукции конкурентоспособны как по цене, так и по качеству. Специалисты центра впервые в Беларуси разработали технологию промышленного производства быстрозамороженных драников. Эта технология внедрена в ОАО "Машпищепрод" (Марьина Горка Минской области). Еще одна новая разработка - производство замороженного картофеля фри. На бланшированные брусочки свежего картофеля наносится льезон - жидкая смесь различных добавок на основе натурального сырья. Первую партию картофеля фри по этой технологии в 2011 году предполагается произвести в ОАО "Машпищепрод".
Специалисты центра особенно гордятся созданием технологии и оборудования для производства чипсов из яблок "Залатыя лустачкі". Продукт представляет собой хрустящие яблочные ломтики со сбалансированным кисло-сладким вкусом. Технология внедрена на СПК "Остромечево" Брестской области.
Новое производство кондитерских изделий и пищевых концентратов для детей дошкольного и школьного возраста, обогащенных витаминами и минеральными веществами, налажено в СП ОАО "Спартак", ОАО "Красный Мозырянин", КУП "Витебский кондитерский комбинат "Витьба". Отделом технологий ликеро-водочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции разработаны безалкогольные напитки функционального назначения, ликеро-водочные изделия: водка "Экспортная", особая водка "Эксклюзив", настойка горькая "Живинка", которые обладают пониженным токсичным эффектом. Изделия начали производиться в 2010 году на предприятиях концерна "Белгоспищепром".
Основным достоинством технологии производства экструзионных продуктов является то, что при такой обработке сохраняются наиболее ценные целебные и профилактические природные свойства зерна. Зерно, обработанное таким способом, усваивается во много раз легче. На основе ржаной экструзионной муки создана сухая ржаная комплексная заварка "Колосок" двух видов, производство которой организовано на Осиповичском хлебозаводе. С использованием новой заварки разработана ускоренная технология производства заварных хлебов без традиционной закваски. Освоен выпуск нового вида хлеба "Колосовский", изготавливаемый по ускоренной технологии. Разработаны новые виды хлеба высокой пищевой и биологической ценности из цельного зерна пшеницы и ржи, минуя операции его переработки в муку.
В Институте мясо-молочной промышленности также занимаются созданием новых видов продукции. В частности, разработаны сыры "Чеддер-Бел". Они относятся к группе полутвердых ферментативных сыров с низкой температурой второго нагревания, с чеддеризацией сырной массы и созреванием. В зависимости от срока созревания эти сыры подразделяются на "Чеддер-Бел", "Чеддер-Бел выдержанный". Сыр не имеет рисунка, консистенция его пластична и однородна, он обладает выраженным сырным вкусом. Новые виды сыра изготавливаются на Новогрудском, Поставском и Слуцком сыркомбинатах. Создана импортозамещающая технология производства новых видов сыров голландской и российской группы - "Голландский элитный" и "Российский элитный" с длительными сроками созревания и хранения. Увеличение сроков созревания позволит расширить географию экспорта сыров отечественного производства. Такие сыры изготавливаются на двух предприятиях - Дятловском сыродельном заводе и Новогрудском маслодельном комбинате.
Впервые разработана технология выработки сырного полуфабриката из сырной белковой пыли, которая извлекается из подсырной сыворотки. Особого внимания заслуживает импортозамещающая технология изготовления отечественных сыров с голубой плесенью "Рокфорти" (типа "Рокфор"). Сыр относится к группе полутвердых сыров с плесенью и не уступает по органолептическим свойствам дорогостоящим импортным аналогам. Его выпуск запланирован на Нарочанском филиале ОАО "Молодечненский молочный завод". Так что скоро гурманы смогут оценить вкус белорусского голубого сыра.
Скоро в Беларуси появится возможность выпускать йогурты повышенной биологической ценности, стандартизированные по белку и кальцию, ни в чем не уступающие продукту известного производителя "Danon". Для этого разработана технология производства сухих молочных концентратов, молочно-сывороточных, сывороточно-молочных и сывороточных. Для производства кисломолочных продуктов гарантированного качества постоянно разрабатываются технологии получения новых бакконцентратов, в том числе пробиотических микроорганизмов рода Lactobacillus и Bifidobacterium. Есть разработки по выпуску йогуртов с дробсами, хрустящей карамелью, кусочками печенья, кекса, миндаля и стружки кокоса.
Главным достижением 2011 года в Институте мясо-молочной промышленности считают запуск современного высокотехнологичного участка производства сухих бактериальных концентратов, представляющих собой комбинации молочнокислых бактерий с добавлением или без бифидобактерий, уксуснокислых и пропионовокислых бактерий. Благодаря этому производству молочные заводы республики будут максимально обеспечены заквасками, которые ранее импортировались.
Разработана современная технология изготовления диетических кисломолочных продуктов на основе пробиотических микроорганизмов. Создана технология производства экструзионных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста, которая внедряется в ОАО "Мозырские молочные продукты". С целью расширения ассортимента молочных продуктов для детского питания на основе творога, полученного методом ультрафильтрации, разработаны творожные пасты для детей от 1 года и старше. В состав новых продуктов входят пищевые компоненты функционального назначения (пребиотики, пищевые волокна), а также плодоовощное сырье, преимущественно отечественного производства.
В Волковысском ОАО "Беллакт" осваивается выпуск сухого молочного продукта для питания детей с лактозной недостаточностью "Беллакт-БЛ". На предприятиях республики уже выпускаются ферментированные пробиотические продукты "Цветик-семицветик" на молочной основе для детей раннего возраста с использованием высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и йогурт для питания детей старше одного года.
В целях зашиты отечественного рынка пищевых продуктов от недоброкачественной и фальсифицированной продукции в центре создан Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания.
За 2007-2010 годы в лабораториях комплекса разработаны 39 национальных стандартов на методы испытаний пищевой продукции и 18 утвержденных методик выполнения измерений, выдано более 25 тыс. протоколов испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов. Кроме этого, для контроля качества пищевых продуктов на базе центра созданы дегустационная комиссия по всем основным группам пищевой продукции и Национальный технический комитет по стандартизации "Продовольственное сырье и продукты его переработки", в который входят 8 подкомитетов по отраслям пищевой промышленности. При научно-технологическом и проектном курировании центра проведена реконструкция и строительство предприятий пищевой промышленности.
Так, на базе Домановичского овощесушильного завода создано уникальное предприятие по выращиванию грибов шиитаке и вешенка с цехом по производству консервированной продукции из овощей и грибов. Совместно с китайскими специалистами построен крахмальный завод в ОАО "Новая Друть" с переработкой 100 т картофеля в сутки. Сейчас ведутся работы по созданию на его базе производства модифицированных крахмалов. В настоящее время строится крахмальный завод в Мостовском районе Брестской области. Введен в строй современный цех по хранению семян рапса на КСУП "Припять".
Научно-практический центр по продовольствию первым в системе Национальной академии наук получил сертификат, удостоверяющий, что система менеджмента качества научных исследований и разработок в области пищевой промышленности соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001.
Если говорить об общих результатах работы центра, то за прошедшую пятилетку разработано и внедрено более 2,2 тыс. видов продукции, 126 проектов, 104 единицы оборудования, более 300 стандартов и технических условий, 1,6 тыс. технологических инструкций. Проведено испытание и проверено более 30 тыс. продукции, выдано более 15 тыс. сертификатов соответствия. Получен 101 патент на изобретение, 7 медалей и 36 дипломов за участие в выставках, проведены 28 научно-практических конференций и семинаров. Производственные структуры центра изготовили 198 единиц технологического оборудования. Не менее 90% разработок внедряются в производство.
Сегодня Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию может предложить отечественным и зарубежным предприятиям самый широкий спектр услуг по разработке новых видов продукции, технологий и оборудования, контролю качества пищевых продуктов и внедрению разработок во всех отраслях пищевой промышленности.
За последние несколько лет в Беларуси произошел настоящий прорыв в разработке новых продуктов питания. Качественно изменился ассортимент мясной и молочной продукции, детского питания, появились продукты функционального, специального назначения. Сегодня уже никого не удивляют мясные деликатесы, новые виды сыров, хлебобулочных и кондитерских изделий. Однако инновационные идеи требуют качественного исполнения. Для этого в Беларуси создан Научно-практический центр по продовольствию, в лабораториях которого рождаются рецептуры новых продуктов питания. В этом же центре создана современная лаборатория, деятельность которой направлена на то, чтобы не допускать попадания на белорусский рынок некачественных продуктов из других стран. О том, над чем работают сегодня специалисты центра, корреспонденту БЕЛТА рассказывает его генеральный директор доктор технических наук профессор Зенон Ловкис.
- Ученые нашего центра активно занимаются созданием новых продуктов питания из натурального сырья, разрабатывают технологии их производства, осуществляют контроль за качеством пищевых продуктов. Разработки центра составляют основу для дальнейшей модернизации отечественной пищевой промышленности и активизации экспорта. Особое внимание уделяется их внедрению на предприятиях республики.
Многие разработки уникальны. Например, впервые разработана технология изготовления новых видов нестерилизованных салатов из морепродуктов с плодоовощными полуфабрикатами (из моркови, белокочанной капусты, репчатого лука, яблок). Полученные результаты позволяют утверждать, что новые виды салатов отличаются высоким содержанием минеральных веществ, особенно актуальных для Беларуси - йода, магния, железа, а соотношение в них кальция и магния оптимально. Разработанные ТНПА и технологические документы внедрены на СП "Леор Пластик" ООО (Новогрудок).
Впервые разработана и технология производства первых и вторых обеденных блюд в мягкой упаковке, так называемых реторт-пакетах, которые изготовлены из многослойной пленки. Достаточно разогреть пакет любым способом - и продукт готов к употреблению. Разработка внедрена на Молодечненском пищевом комбинате. На Минском заводе безалкогольных напитков освоено производство сокосодержащей продукции в термостойких ПЭТ-бутылках.
Отдел технологий консервирования пищевых продуктов разработал оригинальную технологию производства плодово-ягодных конфитюров, которая позволяет максимально сохранить витамины и полезные минеральные вещества. Новые виды продукции конкурентоспособны как по цене, так и по качеству. Специалисты центра впервые в Беларуси разработали технологию промышленного производства быстрозамороженных драников. Эта технология внедрена в ОАО "Машпищепрод" (Марьина Горка Минской области). Еще одна новая разработка - производство замороженного картофеля фри. На бланшированные брусочки свежего картофеля наносится льезон - жидкая смесь различных добавок на основе натурального сырья. Первую партию картофеля фри по этой технологии в 2011 году предполагается произвести в ОАО "Машпищепрод".
Специалисты центра особенно гордятся созданием технологии и оборудования для производства чипсов из яблок "Залатыя лустачкі". Продукт представляет собой хрустящие яблочные ломтики со сбалансированным кисло-сладким вкусом. Технология внедрена на СПК "Остромечево" Брестской области.
Новое производство кондитерских изделий и пищевых концентратов для детей дошкольного и школьного возраста, обогащенных витаминами и минеральными веществами, налажено в СП ОАО "Спартак", ОАО "Красный Мозырянин", КУП "Витебский кондитерский комбинат "Витьба". Отделом технологий ликеро-водочной, винодельческой и пивобезалкогольной продукции разработаны безалкогольные напитки функционального назначения, ликеро-водочные изделия: водка "Экспортная", особая водка "Эксклюзив", настойка горькая "Живинка", которые обладают пониженным токсичным эффектом. Изделия начали производиться в 2010 году на предприятиях концерна "Белгоспищепром".
Основным достоинством технологии производства экструзионных продуктов является то, что при такой обработке сохраняются наиболее ценные целебные и профилактические природные свойства зерна. Зерно, обработанное таким способом, усваивается во много раз легче. На основе ржаной экструзионной муки создана сухая ржаная комплексная заварка "Колосок" двух видов, производство которой организовано на Осиповичском хлебозаводе. С использованием новой заварки разработана ускоренная технология производства заварных хлебов без традиционной закваски. Освоен выпуск нового вида хлеба "Колосовский", изготавливаемый по ускоренной технологии. Разработаны новые виды хлеба высокой пищевой и биологической ценности из цельного зерна пшеницы и ржи, минуя операции его переработки в муку.
В Институте мясо-молочной промышленности также занимаются созданием новых видов продукции. В частности, разработаны сыры "Чеддер-Бел". Они относятся к группе полутвердых ферментативных сыров с низкой температурой второго нагревания, с чеддеризацией сырной массы и созреванием. В зависимости от срока созревания эти сыры подразделяются на "Чеддер-Бел", "Чеддер-Бел выдержанный". Сыр не имеет рисунка, консистенция его пластична и однородна, он обладает выраженным сырным вкусом. Новые виды сыра изготавливаются на Новогрудском, Поставском и Слуцком сыркомбинатах. Создана импортозамещающая технология производства новых видов сыров голландской и российской группы - "Голландский элитный" и "Российский элитный" с длительными сроками созревания и хранения. Увеличение сроков созревания позволит расширить географию экспорта сыров отечественного производства. Такие сыры изготавливаются на двух предприятиях - Дятловском сыродельном заводе и Новогрудском маслодельном комбинате.
Впервые разработана технология выработки сырного полуфабриката из сырной белковой пыли, которая извлекается из подсырной сыворотки. Особого внимания заслуживает импортозамещающая технология изготовления отечественных сыров с голубой плесенью "Рокфорти" (типа "Рокфор"). Сыр относится к группе полутвердых сыров с плесенью и не уступает по органолептическим свойствам дорогостоящим импортным аналогам. Его выпуск запланирован на Нарочанском филиале ОАО "Молодечненский молочный завод". Так что скоро гурманы смогут оценить вкус белорусского голубого сыра.
Скоро в Беларуси появится возможность выпускать йогурты повышенной биологической ценности, стандартизированные по белку и кальцию, ни в чем не уступающие продукту известного производителя "Danon". Для этого разработана технология производства сухих молочных концентратов, молочно-сывороточных, сывороточно-молочных и сывороточных. Для производства кисломолочных продуктов гарантированного качества постоянно разрабатываются технологии получения новых бакконцентратов, в том числе пробиотических микроорганизмов рода Lactobacillus и Bifidobacterium. Есть разработки по выпуску йогуртов с дробсами, хрустящей карамелью, кусочками печенья, кекса, миндаля и стружки кокоса.
Главным достижением 2011 года в Институте мясо-молочной промышленности считают запуск современного высокотехнологичного участка производства сухих бактериальных концентратов, представляющих собой комбинации молочнокислых бактерий с добавлением или без бифидобактерий, уксуснокислых и пропионовокислых бактерий. Благодаря этому производству молочные заводы республики будут максимально обеспечены заквасками, которые ранее импортировались.
Разработана современная технология изготовления диетических кисломолочных продуктов на основе пробиотических микроорганизмов. Создана технология производства экструзионных продуктов для детей дошкольного и младшего школьного возраста, которая внедряется в ОАО "Мозырские молочные продукты". С целью расширения ассортимента молочных продуктов для детского питания на основе творога, полученного методом ультрафильтрации, разработаны творожные пасты для детей от 1 года и старше. В состав новых продуктов входят пищевые компоненты функционального назначения (пребиотики, пищевые волокна), а также плодоовощное сырье, преимущественно отечественного производства.
В Волковысском ОАО "Беллакт" осваивается выпуск сухого молочного продукта для питания детей с лактозной недостаточностью "Беллакт-БЛ". На предприятиях республики уже выпускаются ферментированные пробиотические продукты "Цветик-семицветик" на молочной основе для детей раннего возраста с использованием высокоактивных штаммов молочнокислых бактерий и йогурт для питания детей старше одного года.
В целях зашиты отечественного рынка пищевых продуктов от недоброкачественной и фальсифицированной продукции в центре создан Республиканский контрольно-испытательный комплекс по качеству и безопасности продуктов питания.
За 2007-2010 годы в лабораториях комплекса разработаны 39 национальных стандартов на методы испытаний пищевой продукции и 18 утвержденных методик выполнения измерений, выдано более 25 тыс. протоколов испытаний продовольственного сырья и пищевых продуктов. Кроме этого, для контроля качества пищевых продуктов на базе центра созданы дегустационная комиссия по всем основным группам пищевой продукции и Национальный технический комитет по стандартизации "Продовольственное сырье и продукты его переработки", в который входят 8 подкомитетов по отраслям пищевой промышленности. При научно-технологическом и проектном курировании центра проведена реконструкция и строительство предприятий пищевой промышленности.
Так, на базе Домановичского овощесушильного завода создано уникальное предприятие по выращиванию грибов шиитаке и вешенка с цехом по производству консервированной продукции из овощей и грибов. Совместно с китайскими специалистами построен крахмальный завод в ОАО "Новая Друть" с переработкой 100 т картофеля в сутки. Сейчас ведутся работы по созданию на его базе производства модифицированных крахмалов. В настоящее время строится крахмальный завод в Мостовском районе Брестской области. Введен в строй современный цех по хранению семян рапса на КСУП "Припять".
Научно-практический центр по продовольствию первым в системе Национальной академии наук получил сертификат, удостоверяющий, что система менеджмента качества научных исследований и разработок в области пищевой промышленности соответствует требованиям СТБ ИСО 9001-2001.
Если говорить об общих результатах работы центра, то за прошедшую пятилетку разработано и внедрено более 2,2 тыс. видов продукции, 126 проектов, 104 единицы оборудования, более 300 стандартов и технических условий, 1,6 тыс. технологических инструкций. Проведено испытание и проверено более 30 тыс. продукции, выдано более 15 тыс. сертификатов соответствия. Получен 101 патент на изобретение, 7 медалей и 36 дипломов за участие в выставках, проведены 28 научно-практических конференций и семинаров. Производственные структуры центра изготовили 198 единиц технологического оборудования. Не менее 90% разработок внедряются в производство.
Сегодня Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию может предложить отечественным и зарубежным предприятиям самый широкий спектр услуг по разработке новых видов продукции, технологий и оборудования, контролю качества пищевых продуктов и внедрению разработок во всех отраслях пищевой промышленности.
