3D-мясной принтинг и вегетарианские колбасы. Как технологии меняют рынок продуктов питания

Белорусские ученые разрабатывают новейшие продукты, чтобы обеспечить отечественный рынок востребованными и качественными продовольственными товарами. Сейчас наблюдается большой спрос на пищевую продукцию, способствующую оздоровлению организма и профилактике заболеваний. Для детей, взрослых, спортсменов, людей с тяжелыми условиями труда нужно особое питание. В частности, специалисты Института мясо-молочной промышленности Национальной академии наук работают над созданием продуктов, подходящих людям с непереносимостью лактозы, придерживающихся веганства, вегетарианства, правильного и диетического питания. О новом направлении пищевой промышленности - 3D-мясном принтинге, аналогах мясных продуктов на основе растительного сырья и других последних разработках рассказали корреспонденту БЕЛТА представители института.

3D-мясной принтинг

"Рынок 3D-печати пищевых продуктов очень динамично и активно развивается. Среднегодовой темп его роста составляет около 16%. В Институте мясо-молочной промышленности разработаны технологии производства натуральных 3D-мясных продуктов, а также мясных смесей и эмульсий для 3D-принтинга", - сказала заведующая сектором комплексных исследований мясных продуктов Института мясо-молочной промышленности кандидат технических наук доцент Ирина Калтович.

По ее словам, основные преимущества таких продуктов - индивидуализированная пищевая и биологическая ценность, сбалансированное соотношение аминокислот, жирных кислот и минеральных веществ. "То есть они разработаны с учетом индивидуальных физиологических потребностей конкретного человека. Если, к примеру, в организме не хватает железа, кальция или отдельных аминокислот, то можно моделировать нутриентный состав и включать те компоненты, которые нужны конкретному человеку в требуемом количестве", - отметила она.

Еще одно из преимуществ - оригинальные технологические параметры (дизайн, форма, вкус и др.). "Например, некоторых детей довольно непросто накормить, а если изготовить котлету в форме медвежонка, ребенок с удовольствием съест такой продукт. При этом мы сможем обеспечить потребности организма теми нутриентами, которые нужны для роста и развития конкретному ребенку", - обратила внимание доцент.

Еще один большой плюс - натуральный состав и отсутствие пищевых добавок в составе продукта.

Аналоги мясных продуктов на основе растительного сырья

В Институте мясо-молочной промышленности работают над созданием отечественных вегетарианских продуктов питания (аналогов мясным), обладающих повышенной пищевой и биологической ценностью, основной особенностью которых является сбалансированность аминокислотного состава белка. "Специалистами института созданы аналоги мясных продуктов на основе растительного сырья - вегетарианские колбасы. Проект находится в стадии разработки. В дальнейшем мы будем работать над тем, чтобы эти продукты были широко представлены на отечественном рынке - в торговых точках, кафе, ресторанах, чтобы люди свободно могли их приобрести. Сейчас эта продукция у нас в стране в основном завозная, и нам необходимо развивать свое производство", - подчеркнула Ирина Калтович.

По словам заместителя директора по качеству и инновационной работе института Екатерины Шегидевич, есть разные формы вегетарианства. "Самая строгая форма - веганство, когда человек отказывается от продуктов животного происхождения. Более облегченная форма - лактовегетарианство, когда помимо продуктов растительного происхождения допускается употребление молока и молочной продукции (сыра, творога, сливочного масла и т.д.). Также есть разновидность вегетарианства, когда кроме растительных продуктов можно потреблять еще и яйца, - отметила она. - Если мы говорим о крайней форме вегетарианства - веганстве, то, конечно же, очень важно подобрать компоненты таким образом, чтобы состав продукта содержал необходимые организму микронутриенты".

В основе вегетарианских продуктов из растительного сырья направления веган, которые разработаны в институте, присутствуют такие компоненты, как гороховая и гречневая мука, крахмал, манная крупа, грецкий орех, шампиньоны и др.

Молочные продукты

Ведутся разработки и по молоку. "Отмечу, что наш институт единственный в Беларуси отечественный производитель заквасок для молокоперерабатывающей промышленности. Мы изготавливаем достаточно широкий ассортимент (закваски для производства творога, сыров, сметаны и т.д.) и постоянно расширяем наименования этого вида продукции, - отметила Екатерина Шегидевич. - Кроме того, планируем развивать новое направление - закваски для приготовления молочных продуктов в домашних условиях. В настоящее время на полках магазинов мы можем видеть импортные аналоги, на основе которых дома можно сделать готовый молочный продукт, например йогурт. Мы намерены вывести на рынок аналогичный продукт отечественного производства".

Помимо этого, при участии специалистов института разработана линейка продукции на основе молока А2. "В Беларуси пока только одно предприятие занимается подобным производством - Лунинецкий молочный завод. Это молоко получают от коров, у которых по генотипу такой компонент молока, как бета-казеин, представлен формой А2. Казеин А2 и А1 отличается последовательностями аминокислот: на 67-й позиции у одного - гистидин, у другого - пролин. Непереносимость молока у некоторых людей может быть связана именно с невосприимчивостью организмом бета-казеина А1, соответственно разработанная линейка на основе молока А2 позволит не отказывать в употреблении молочной продукции, обладающей высокой пищевой и биологической ценностью ", - рассказала она.

Институт мясо-молочной промышленности создал молочные продукты с пониженным содержанием белка. "Это актуально для тех, кто вынужден ограничивать употребление белка и нуждается в адаптированном питании. Например, есть люди, придерживающиеся специальной диеты по медицинским показаниям. Мы снизили содержание белка в продукте, в связи с чем в нем уменьшился уровень фенилаланина, что актуально для людей, страдающих фенилкетонурией. Они смогут употреблять такую продукцию", - добавила замдиректора.

"Выпуск этой продукции планируется на базе института. Если говорить о больных фенилкетонурией (а их около 1 тыс. человек в республике), то мы вполне сможем обеспечивать их потребность в подобных продуктах своим производством", - резюмировала Екатерина Шегидевич.

БЕЛТА.-0-