Сырный триумф, или Почему у белорусских сыроделов все идет как по маслу

Есть ли среди вас те, кто обожает сыр и не может представить свой рацион без моцареллы, камамбера или пармезана? Сегодня день тех, кто на этот вопрос отвечает положительно - сырных гурманов, ценителей сыроварения и просто поклонников популярного продукта. Огромный ассортимент, а по разным оценкам в мире производят от 800 до 2 тыс. разновидностей сыра, позволяет каждому определиться с фаворитами: чеддер, фета, рикотта, гауда, бри, горгонзола, стилтон или все же рокфор? И выбрать один из длинного списка - задача не из легких, ведь сыр - не только вкусно, но еще и экономически выгодно, о чем в Беларуси знают не понаслышке. Не зря мы производим в кратных объемах больше сыров, чем партнеры по ЕАЭС, и твердо удерживаем за собой четвертую позицию по сырному экспорту в мире, пропуская вперед лишь ЕС, США и Новую Зеландию. Ко Всемирному дню любителей сыра, отмечаемому 20 января, корреспондент БЕЛТА изучила "сырную тарелку" белорусов и постаралась составить формулу успеха отечественных сыроваров.

Вопрос "Почему Беларусь, да и другие страны-конкуренты, проявляют повышенный интерес к сыроварению?" вполне обоснован. Согласно экспертным прогнозам, в следующее десятилетие продажи всех видов сыров в мире увеличатся на $55 млрд, оттого более крупные игроки на рынке стремятся заранее обеспечить себя куском этого пирога. Белорусское сыроделие уже сейчас активно расширяет ассортимент, пробует новые фасовки, применяет свежие упаковочные решения. Поскольку сыры - один из главных экспортоориентированных векторов молочной промышленности и всего АПК республики, производители держат нос по ветру.

Самая "сырная" область Беларуси - Брестская

"Наши сыры заняли свою нишу на мировом рынке. Помимо того, что мы одни из основных поставщиков данного вида продовольствия на внешние рынки, республика в полном объеме обеспечивает себя сырами и существенно превосходит другие государства СНГ по производству сыров на душу населения, - заострила внимание заместитель начальника главного управления перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства и продовольствия Мария Климова. - Для сравнения Армения выпускает 8,2 кг сыров на человека, Россия - 4,6 кг, Казахстан и Кыргызстан - по 0,8 кг. По данным ЕЭК Беларусь достигла уровня в 29,9 кг".  
Это тот случай, когда цифры говорят сами за себя, а наша страна тем временем продолжает наращивать производство сыров: появляются новые виды, модернизируются и технически переоснащаются сыродельные линии.


На каждый день, для ценителей изысков и приверженцев ЗОЖ

Количество производимых в стране сыров будет расти, в этом сомнений нет, но важно то, что объемы никак не сказываются на качестве. Опытные сыровары и вовсе сравнивают свое мастерство с искусством. Исторически сложилось, что лучшие в сыроварении - европейцы. Швейцарцы и голландцы, итальянцы и французы, греки и немцы продолжают создавать уникальные сырные сорта, оберегая культуру производства этого продукта на законодательном уровне. Белорусы от общего тренда не отстают. В республике вырабатывается около 485 наименований сыров, из них твердых и выдержанных более 60, в том числе 7 наименований годовалых, 33 с наполнителями и 4 с голубой плесенью. Твердые и полутвердые сыры, на долю которых в общем объеме производства приходится около 88%, остаются традиционной статьей наших экспортных отгрузок.

А каких только наполнителей и специй не распробуешь в белорусских сырах! Есть с трюфелями, лисичками, пажитником, базиликом, черемшой, тмином, паприкой, перцем и чесноком, тыквенными семечками, с ароматом топленого молока, карамели, меда, грецкого ореха… Перечисление можно и продолжать. Следят сыровары и за модными тенденциями. Ну кто не слышал о здоровом питании? С ростом интереса потребителя к низкожирным сырам, где массовая доля жира колеблется от 20% до 35%, подобную продукцию научились готовить в Ошмянах, Рогачеве, Гродно.  
Наконец, покорились отечественным сыроварам и позиции "золотого фонда" - сыры с использованием пропионово-кислых бактерий, наподобие голландского маасдама. Подобное производство - высший пилотаж, а в Беларуси его запустили не на одной площадке: в Кобрине, Верхнедвинске, Новогрудке, Поставах, Рогачеве, Слуцке, Берестовице и Щучине.


Не хуже, чем у швейцарских доков

Каждое предприятия выделяется среди аналогичных специализацией. Эксперты даже соотносят определенное наименование сыра с комбинатом, для которого оно стало брендовым. Навестим, например, Кобринский маслодельный-сыродельный завод, где выпускают особый выдержанный сыр, не имеющий аналогов не только на белорусском рынке, но и на рынке России, - швейцарский раклет. Для его производства предприятие оборудовали специальными камерами созревания, оснащенными техникой для поддержания необходимой температуры, влажности и уровня аммиака, закупили и другое оборудование. В деталях с производственным процессом обещает познакомить главный технолог завода Снежанна Кузьменя.

"Процесс приготовления раклета весьма сложный технологически. Начнем с того, что для производства этого сыра недостаточно даже молока высшего качества - оно должно быть специальным сыропригодным. Только на таком сырье можно делать сыр, не уступающий лучшим европейским образцам. Мы смогли довести качество нашего молока до требуемого, - делится нюансами главный технолог. - Отличительная особенность производства - натуральное созревание сыра при участии поверхностной микрофлоры. Именно длительное вызревание в созданных условиях и способ обработки определяют технологию раклета. Этот сложный процесс требует особых знаний и крайне жесткого соблюдения санитарных норм".
Созревает сыр три месяца, что, по словам специалистов, позволяет ему "раскрыться". Гурманы, пожалуй, могут обнаружить в сливочном вкусе нотки грибов и фруктов, а сырные сомелье порекомендуют использовать его для плавления.  

В Беларуси масштабируют производство мягких сыров, в том числе с плесенью

Но твердыми и полутвердыми разновидностями "сырная тарелка" белорусов не ограничивается. Стремительно наращивают в стране и производство мягких сыров, доля которых в общем объеме уже превышает 10%. Их делают разными: солеными, сладкими, острыми, с пряностями, всевозможной кислотности, жирности и формы. Предприятия Гомельской и Минской областей, лидеры по выпуску мягких сыров в республике, значительно расширяют ассортимент, отдавая предпочтение итальянским технологиям: моцарелла, рикотта, маскарпоне, сделанные по-белорусски, наверняка, знакомы многим. Ввели новые производства мягких сыров предприятия Витебской и Гродненской областей.
"Такие производства мы уже освоили. Сыры с голубой плесенью выпускаются в Нарочи. В 2024 году была проведена реконструкция главного производственного корпуса с модернизацией линии по выпуску сыров с голубой плесенью, что позволило нарастить мощности вдвое. Прошлый год запомнился еще одним важным проектом в этом же направлении: в Вилейке заработало новое производство по выпуску сыров уже с белой плесенью", - напоминает замначальника главного управления перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода.

Популярны среди покупателей рассольные сыры - брынза и фета. Белорусские производители гордятся их качеством, как и качеством других сыров.   

По одному принципу

А вот мы уже в Лиде. На местном молочно-консервном комбинате выпускают несколько разновидностей мягких сыров, имеющих существенные различия в технологии производства. Например, кисломолочный делают из пахты, полученной путем сквашивания при изготовлении масла с применением бактериальных заквасок, а знаменитый "Адыгейский" и вовсе не созревает, его готовят из пастеризованного молока путем термокислотной коагуляции (свертывания) содержащегося в нем молочного белка. Во всех производственных премудростях помогает разобраться ведущий технолог предприятия Светлана Носевич.
"Мягкие сыры имеют общий технологический процесс, который включает ряд операций, - раскладывает по полочкам технолог. - Первый этап - приемка, очистка, нормализация, пастеризация и охлаждение сырья, второй - заквашивание и сквашивание смеси. Следующий шаг при необходимости - термокислотная коагуляция молочного белка. Затем идут обработка сгустка, его формование и самопрессование, после чего мы приступаем к прессованию сыра и его посолке, если готовим соленые мягкие сыры, упаковыванию и охлаждению".

Белорусский сыр знают и любят по обе стороны земного шара

Постепенно белорусские сыровары осознают, что не коровьим молоком единым, и начинают использовать в варке сыров молоко коз и овец. Активно подключаются к этому процессу и фермеры. Правда, сырьевые ресурсы козьего и овечьего молока не позволяют использовать его в промышленных масштабах, что, однако, не помешало сыроделам Мстиславля произвести опытные партии сыров из смеси коровьего и козьего молока. По словам представителя Минсельхозпрода, сейчас эти сыры созревают.


Так или иначе, у экспертов есть основания полагать, что количество таковых будет расти. Ведь на это в итоге и нацелены амбициозные задачи в области сыроделия на ближайшую пятилетку: появление новых и увеличение действующих мощностей сырных производств, расширение ассортимента и поиск свежих идей и упаковочных решений, а главное - поддержание планки качества на прежнем высоком уровне. Для белорусов - привычном.