Елена Микульчик
Шеф-повар белорусской кухни и историк кулинарии
Масленица - это не только блины, а целый кулинарный ритуал, связанный с переходом к Великому посту, говорит шеф-повар белорусской кухни и историк кулинарии Елена Микульчик. В интервью корреспонденту БЕЛТА она раскрывает, какие блюда ели в Масленую неделю, чем белорусские блины отличались от европейских, в чем секрет идеального теста и как правильно есть блины, чтобы не навредить фигуре.
- Масленица у большинства людей ассоциируется с блинами, но, как я понимаю, традиционное масленичное меню было гораздо разнообразнее. Какие еще блюда готовили в этот период и в чем их смысл?
- Давайте начнем не с блинов, а с того, что Масленица - это прежде всего масло. Это не обязательно блины, хотя мы привыкли к такой ассоциации. На самом деле масленичная неделя включала в себя множество жирных, питательных блюд, поскольку это был переходный период перед Великим постом.
После Рождественского поста и Коляд, когда активно ели мясо, начиналась Масленица, которую называли еще Мясопустом. Наши предки были очень мудрыми: они постепенно готовили организм к воздержанию, заменяя мясные блюда на более легкие, но сытные - с маслом, творогом и другими молочными продуктами.
Блины, конечно, тоже были частью традиции, но изначально они выглядели иначе. Первоначальные блины больше напоминали лепешки, ведь мука тогда была грубого помола. В Беларуси долгое время пшеничная мука была привозной и дорогой, поэтому чаще использовали гречишную, ржаную или овсяную. Такие блины получались плотными и толстыми. Чтобы сделать их тоньше, нужно было добавить хотя бы 25% пшеничной муки, так как только в ней содержится достаточное количество клейковины.
Интересно, что традиция блинов на Масленицу пересекается с обрядом закликания весны, но это не одно и то же. В старину Новый год отмечали весной, и блины в этом контексте были символом солнца, возрождения природы. Однако Масленица как праздник - это все-таки про подготовку к посту и сбалансированное питание в течение года. Наши предки соблюдали эту систему, включая специальное меню для выхода из поста на Пасху, которую раньше отмечали три дня.
Таким образом, Масленица - это не только блины, но и целая система питания, выстроенная в гармонии с природным циклом и традициями.
- Отличались ли белорусские блины от европейских или, например, русских? Какие у них были особенности?
- В Европе традиционно использовали пшеничную муку твердых сортов с высоким содержанием белка, а значит, тесто получалось более эластичным, что позволяло делать тонкие блинчики. В Древней Греции еще готовили лепешки, похожие на блины, которые римляне позже превратили в прообраз современной пиццы.
Белорусские же блины исторически пекли из разных видов муки, не обязательно пшеничной. Пшеничная мука стала массово использоваться только в последние века, а раньше блины чаще готовили из ржаной, гречишной или овсяной муки. Также существует различие между городскими и деревенскими традициями: в деревнях, как правило, пекли толстые блины, в городах - тонкие, хотя это не было строгим правилом.
Отличительной чертой белорусских блинов стало добавление картофеля, но эта традиция появилась только в конце XIX - начале XX века. В Витебской области, например, картофельные блины называют дранками. Есть и черные блины - их тесто темнеет из-за высокого содержания крахмала в натертом картофеле. В Гродненской области, особенно в Свислочском районе, встречаются кислые блины, в которые добавляют закваску и картофель, придавая тесту кисловатый вкус.
Кроме блинов, у белорусов есть похожее блюдо - локшины. Это очень тонкие блинчики, приготовленные не на пшеничной муке, а на картофельном крахмале с добавлением молока, яиц, соли и сахара. Их пекли, затем нарезали, сушили и хранили в полотняных мешочках. Когда нужно было быстро приготовить еду, локшины варили в молоке, и получалась картофельная лапша. Если же блинчики делали совсем тонкими, они становились хрустящими, напоминая по текстуре чипсы.
Таким образом, белорусские блины имеют множество вариаций, основанных на доступных продуктах и региональных традициях, что отличает их от европейских и русских вариантов.
- Вы упомянули блины с картофелем. Он использовался как часть теста или больше в качестве начинки?
- Картофель никогда не был начинкой блинов. Есть два разных понятия: блины с припеком и блины с начинкой.
Блины с припеком готовят из густого теста - на кефире, молоке или дрожжах. Они получаются достаточно толстыми. Когда тесто наливают на сковороду, а верхняя сторона еще не схватилась, на нее выкладывают различные ингредиенты. Начинка запекается прямо в блин. Вариантов множество: отварное яйцо, лук, селедка - кстати, очень вкусное сочетание.
Блинчики с начинкой - это уже тонкие блины, куда что-то заворачивают. Классический вариант - творог с сахаром и яйцом. Такие блинчики часто складывали в чугунок, заливали сметаной и топленым сливочным маслом, а затем запекали в печи. Заворачивать их могли по-разному: квадратиком, треугольником, трубочкой.
Другие популярные начинки: мак, мясо, ливер (печень, сердце) с луком и овощами. Один из известных рецептов - блинчики с печенью, свиным или куриным сердцем.
Сегодня в ресторанах часто встречаются блины с ветчиной и сыром. Это блюдо быстро готовится: тонкий блинчик запекается, внутрь кладут натертый сыр и нарезанную ветчину, затем складывают квадратиком и подпекают. В деревнях так не делают, там придерживаются традиционного способа: отдельно готовят блин, отдельно начинку, затем заворачивают ее и либо сразу подают, либо дополнительно обжаривают или тушат в печи.
Блины с ветчиной и сыром - это скорее городской вариант, даже ресторанная кухня, тогда как в деревнях придерживаются классических рецептов.
- Существуют ли старые белорусские рецепты блинов, которые сегодня незаслуженно забыты?
- Конечно, есть такие рецепты. Например, у меня есть рецепт блинов 1861 года, который я готовлю раз в год, на Масленицу. Это дрожжевые блины, тесто для которых требует от 4 до 6 часов на подготовку. В состав входят манная крупа, молоко, пшеничная мука и дрожжи. Из-за нескольких этапов расстойки - тесто поднимается, его обминают, снова дают подойти - процесс получается долгим, но результат того стоит. Эти блины средние по толщине, очень кружевные, воздушные и невероятно вкусные. Даже я, будучи шеф-поваром, ленюсь их готовить часто - слишком много возни.
Если говорить о забытых традициях, то, например, блины с икрой. В нашем современном понимании это немного икры на блин, но изначально это было блюдо народов Севера, где икры было много, а муки - мало. Тогда блины готовили наоборот: брали много икры, добавляли лишь немного муки и яйцо для связки. Интересно, что икра в прошлом не ценилась так, как сейчас, поскольку не было технологий засолки. В Европе ее даже считали ядовитой, а, например, в России использовали в неожиданных целях. В старинных кулинарных книгах XIX века я встречала рецепт очищения бульона с помощью икры: в кипящий бульон опускали черную икру, которая собирала муть, после чего ее вынимали, а сам бульон становился кристально чистым.
Французы долгое время не воспринимали икру как еду. Изменил ситуацию знаменитый шеф-повар Антуан Карем, который в 1817 году работал при дворе Александра I в Санкт-Петербурге. Именно он популяризировал икру во Франции. Со временем, когда была налажена технология засолки и транспортировки, она стала ценным деликатесом.
Кстати, похожая история была с шампиньонами. В XVIII веке их приравнивали к трюфелям, так как считали редкими и дорогими. Но когда люди поняли, что их можно легко выращивать, грибы стали массовыми и утратили элитарный статус.
- А какие варианты блинов были популярны в крестьянских домах? С чем их ели?
- В обычном крестьянском доме блины ели с мачанкой - это классика белорусской кухни. Более белорусского блюда, наверное, не найти, потому что мачанка - это даже не столько еда, сколько философия.
Смысл в том, что есть продукты, которых мало, но они вкусные и ценные: сало, колбаски, кусочек свинины, ребрышки. И есть то, чего много: хлеб, блины, картофель. Чтобы разделить небольшое количество вкусного продукта на всех, готовили мачанку - соус, в который макали блины. Отсюда и название: мачанка - от слова "макать". Ее подавали в одной большой сковороде, а не раскладывали порционно, чтобы каждый мог макнуть блин и получить равную долю угощения. Это позволяло не только экономно расходовать продукты, но и проявлять гостеприимство: если неожиданно приходили гости, всех можно было накормить, не деля пищу на небольшие порции.
Мачанка бывает разной. Самая популярная - мясная, с колбасками, ребрышками или любым мясом, кроме кролика и баранины (из них готовили другие блюда). Также встречаются творожная и ягодная мачанки - фактически все, во что можно макать блины.
В моем детстве был еще один вариант: шкварки, выжаренные до жиру, смешивали со сметаной, а вместо блинов использовали листья квашеной капусты. Сейчас такое блюдо кажется слишком калорийным, но тогда это было обычной едой. Конечно, люди в то время работали тяжело: сажали и убирали картошку, жали пшеницу, проводили много времени в поле. С таким физическим трудом сытная и жирная пища не воспринималась как тяжелая, а, наоборот, была необходимостью.
- Иногда блины получаются идеальными, как с рекламы, а иногда - сплошная развалина. Какие основные условия нужно соблюдать, чтобы приготовить идеальный блин?
- Начнем с того, что фраза "первый блин комом" изначально звучала иначе - "первый блин комам". Комы - это языческие духи, и первый блин приносили им в жертву, передавая через птиц. Есть и другая версия: комы - это духи предков, которым также отдавали первый блин. Третья трактовка связывает слово "комы" с медведями - тотемными животными, которых боялись называть прямо, чтобы не накликать беду. В честь них существовал даже праздник Комоедица, когда пробуждающегося весной медведя символически угощали блинами.
Теперь к секретам идеального блина. Я специально для читателей БЕЛТА опубликовала в своем Instagram рецепт идеальных блинов и мачанки. Можно использовать не просто гречневую муку, а смолоть гречку и добавить ее в тесто - получится интересный вкус.
А главные правила такие: разогретая сковородка - это основа. Если сковорода недостаточно горячая, первый блин действительно выйдет комом. Минимум масла. Сковороду смазывают перед первым блином, лучше всего растительным маслом, кусочком сала или даже разрезанной пополам луковицей, наколотой на вилку. Дальше можно просто добавлять масло в тесто, тогда сковороду смазывать не придется. Тесту нужно время. После замеса ему надо постоять 10 минут - так клейковина разбухнет, тесто станет эластичнее, и блины не будут рваться.
Блинов существует множество вариантов, но если что-то не получается, не стоит расстраиваться. Когда я работала во Франции, меня удивило, что в мишленовском ресторане не все повара умели готовить блины. У каждого была своя специализация: кто-то занимался соусами, кто-то стейками, кто-то салатами. А за блины отвечал только один человек, который специализировался на восточной кухне. Для французских поваров это было нормально: "Это не моя специализация, значит, я не должен это уметь".
У нас же повара универсалы, мы умеем готовить все. И если у кого-то не получается блин с первого раза, это абсолютно нормально. Главное - практика.
- Сейчас многие следят за питанием и подсчитывают калории. Насколько калорийны сами блины и есть ли способы снизить их калорийность?
- На самом деле калорийность блина ниже, чем калорийность хлеба. А что касается правильного питания, то здесь наши предки все давно придумали. Белорусы были очень мудрыми и даже без современных диетологических знаний понимали, когда и как правильно есть блины.
Главное правило - блины всегда едят в первую половину дня. Не на ужин. Углеводы должны быть израсходованы, поэтому утром - блины, мачанка, яичница, затирка, сырники, драники. Все это традиционно ели до 12 часов дня. Тогда никакой проблемы с калориями не будет - энергия расходуется в течение дня.
А вот вечером - овощи и белок: рыба на пару, птица, мясо, тушеные овощи. Это оптимальный вариант ужина.
Так что не нужно бояться блинов. Просто ешьте их утром, а не на ночь, и все будет в порядке.
- Какие напитки, на ваш взгляд, лучше всего сочетаются с блинами?
- Тут важно разделять блины на сладкие и несладкие. Если это несладкие блины, например с мачанкой, мясом, печенью, то напитки к ним не нужны. Просто поел - и все.
А вот сладкие блины - с творогом, маком, шоколадом, джемом - можно сочетать с любым напитком, который нравится: чай, кофе. Если говорить о традициях, то к блинам отлично подходит сбитень - пряный напиток, который готовят на основе меда и специй. Он прекрасно дополняет вкус блинов и согревает в прохладную погоду.
Кирилл НИКИТИН,
БЕЛТА.-0-
- Масленица у большинства людей ассоциируется с блинами, но, как я понимаю, традиционное масленичное меню было гораздо разнообразнее. Какие еще блюда готовили в этот период и в чем их смысл?
- Давайте начнем не с блинов, а с того, что Масленица - это прежде всего масло. Это не обязательно блины, хотя мы привыкли к такой ассоциации. На самом деле масленичная неделя включала в себя множество жирных, питательных блюд, поскольку это был переходный период перед Великим постом.
Блины, конечно, тоже были частью традиции, но изначально они выглядели иначе. Первоначальные блины больше напоминали лепешки, ведь мука тогда была грубого помола. В Беларуси долгое время пшеничная мука была привозной и дорогой, поэтому чаще использовали гречишную, ржаную или овсяную. Такие блины получались плотными и толстыми. Чтобы сделать их тоньше, нужно было добавить хотя бы 25% пшеничной муки, так как только в ней содержится достаточное количество клейковины.
Интересно, что традиция блинов на Масленицу пересекается с обрядом закликания весны, но это не одно и то же. В старину Новый год отмечали весной, и блины в этом контексте были символом солнца, возрождения природы. Однако Масленица как праздник - это все-таки про подготовку к посту и сбалансированное питание в течение года. Наши предки соблюдали эту систему, включая специальное меню для выхода из поста на Пасху, которую раньше отмечали три дня.
Таким образом, Масленица - это не только блины, но и целая система питания, выстроенная в гармонии с природным циклом и традициями.
- Отличались ли белорусские блины от европейских или, например, русских? Какие у них были особенности?- В Европе традиционно использовали пшеничную муку твердых сортов с высоким содержанием белка, а значит, тесто получалось более эластичным, что позволяло делать тонкие блинчики. В Древней Греции еще готовили лепешки, похожие на блины, которые римляне позже превратили в прообраз современной пиццы.
Белорусские же блины исторически пекли из разных видов муки, не обязательно пшеничной. Пшеничная мука стала массово использоваться только в последние века, а раньше блины чаще готовили из ржаной, гречишной или овсяной муки. Также существует различие между городскими и деревенскими традициями: в деревнях, как правило, пекли толстые блины, в городах - тонкие, хотя это не было строгим правилом.
Отличительной чертой белорусских блинов стало добавление картофеля, но эта традиция появилась только в конце XIX - начале XX века. В Витебской области, например, картофельные блины называют дранками. Есть и черные блины - их тесто темнеет из-за высокого содержания крахмала в натертом картофеле. В Гродненской области, особенно в Свислочском районе, встречаются кислые блины, в которые добавляют закваску и картофель, придавая тесту кисловатый вкус.
Кроме блинов, у белорусов есть похожее блюдо - локшины. Это очень тонкие блинчики, приготовленные не на пшеничной муке, а на картофельном крахмале с добавлением молока, яиц, соли и сахара. Их пекли, затем нарезали, сушили и хранили в полотняных мешочках. Когда нужно было быстро приготовить еду, локшины варили в молоке, и получалась картофельная лапша. Если же блинчики делали совсем тонкими, они становились хрустящими, напоминая по текстуре чипсы.
Таким образом, белорусские блины имеют множество вариаций, основанных на доступных продуктах и региональных традициях, что отличает их от европейских и русских вариантов.
- Вы упомянули блины с картофелем. Он использовался как часть теста или больше в качестве начинки?
- Картофель никогда не был начинкой блинов. Есть два разных понятия: блины с припеком и блины с начинкой.
Блины с припеком готовят из густого теста - на кефире, молоке или дрожжах. Они получаются достаточно толстыми. Когда тесто наливают на сковороду, а верхняя сторона еще не схватилась, на нее выкладывают различные ингредиенты. Начинка запекается прямо в блин. Вариантов множество: отварное яйцо, лук, селедка - кстати, очень вкусное сочетание.
Блинчики с начинкой - это уже тонкие блины, куда что-то заворачивают. Классический вариант - творог с сахаром и яйцом. Такие блинчики часто складывали в чугунок, заливали сметаной и топленым сливочным маслом, а затем запекали в печи. Заворачивать их могли по-разному: квадратиком, треугольником, трубочкой.
Другие популярные начинки: мак, мясо, ливер (печень, сердце) с луком и овощами. Один из известных рецептов - блинчики с печенью, свиным или куриным сердцем.
Сегодня в ресторанах часто встречаются блины с ветчиной и сыром. Это блюдо быстро готовится: тонкий блинчик запекается, внутрь кладут натертый сыр и нарезанную ветчину, затем складывают квадратиком и подпекают. В деревнях так не делают, там придерживаются традиционного способа: отдельно готовят блин, отдельно начинку, затем заворачивают ее и либо сразу подают, либо дополнительно обжаривают или тушат в печи.
Блины с ветчиной и сыром - это скорее городской вариант, даже ресторанная кухня, тогда как в деревнях придерживаются классических рецептов.
- Существуют ли старые белорусские рецепты блинов, которые сегодня незаслуженно забыты?- Конечно, есть такие рецепты. Например, у меня есть рецепт блинов 1861 года, который я готовлю раз в год, на Масленицу. Это дрожжевые блины, тесто для которых требует от 4 до 6 часов на подготовку. В состав входят манная крупа, молоко, пшеничная мука и дрожжи. Из-за нескольких этапов расстойки - тесто поднимается, его обминают, снова дают подойти - процесс получается долгим, но результат того стоит. Эти блины средние по толщине, очень кружевные, воздушные и невероятно вкусные. Даже я, будучи шеф-поваром, ленюсь их готовить часто - слишком много возни.
Если говорить о забытых традициях, то, например, блины с икрой. В нашем современном понимании это немного икры на блин, но изначально это было блюдо народов Севера, где икры было много, а муки - мало. Тогда блины готовили наоборот: брали много икры, добавляли лишь немного муки и яйцо для связки. Интересно, что икра в прошлом не ценилась так, как сейчас, поскольку не было технологий засолки. В Европе ее даже считали ядовитой, а, например, в России использовали в неожиданных целях. В старинных кулинарных книгах XIX века я встречала рецепт очищения бульона с помощью икры: в кипящий бульон опускали черную икру, которая собирала муть, после чего ее вынимали, а сам бульон становился кристально чистым.
Французы долгое время не воспринимали икру как еду. Изменил ситуацию знаменитый шеф-повар Антуан Карем, который в 1817 году работал при дворе Александра I в Санкт-Петербурге. Именно он популяризировал икру во Франции. Со временем, когда была налажена технология засолки и транспортировки, она стала ценным деликатесом.
Кстати, похожая история была с шампиньонами. В XVIII веке их приравнивали к трюфелям, так как считали редкими и дорогими. Но когда люди поняли, что их можно легко выращивать, грибы стали массовыми и утратили элитарный статус.
- А какие варианты блинов были популярны в крестьянских домах? С чем их ели?
- В обычном крестьянском доме блины ели с мачанкой - это классика белорусской кухни. Более белорусского блюда, наверное, не найти, потому что мачанка - это даже не столько еда, сколько философия.
Смысл в том, что есть продукты, которых мало, но они вкусные и ценные: сало, колбаски, кусочек свинины, ребрышки. И есть то, чего много: хлеб, блины, картофель. Чтобы разделить небольшое количество вкусного продукта на всех, готовили мачанку - соус, в который макали блины. Отсюда и название: мачанка - от слова "макать". Ее подавали в одной большой сковороде, а не раскладывали порционно, чтобы каждый мог макнуть блин и получить равную долю угощения. Это позволяло не только экономно расходовать продукты, но и проявлять гостеприимство: если неожиданно приходили гости, всех можно было накормить, не деля пищу на небольшие порции.
Мачанка бывает разной. Самая популярная - мясная, с колбасками, ребрышками или любым мясом, кроме кролика и баранины (из них готовили другие блюда). Также встречаются творожная и ягодная мачанки - фактически все, во что можно макать блины.
В моем детстве был еще один вариант: шкварки, выжаренные до жиру, смешивали со сметаной, а вместо блинов использовали листья квашеной капусты. Сейчас такое блюдо кажется слишком калорийным, но тогда это было обычной едой. Конечно, люди в то время работали тяжело: сажали и убирали картошку, жали пшеницу, проводили много времени в поле. С таким физическим трудом сытная и жирная пища не воспринималась как тяжелая, а, наоборот, была необходимостью.
- Иногда блины получаются идеальными, как с рекламы, а иногда - сплошная развалина. Какие основные условия нужно соблюдать, чтобы приготовить идеальный блин?- Начнем с того, что фраза "первый блин комом" изначально звучала иначе - "первый блин комам". Комы - это языческие духи, и первый блин приносили им в жертву, передавая через птиц. Есть и другая версия: комы - это духи предков, которым также отдавали первый блин. Третья трактовка связывает слово "комы" с медведями - тотемными животными, которых боялись называть прямо, чтобы не накликать беду. В честь них существовал даже праздник Комоедица, когда пробуждающегося весной медведя символически угощали блинами.
Теперь к секретам идеального блина. Я специально для читателей БЕЛТА опубликовала в своем Instagram рецепт идеальных блинов и мачанки. Можно использовать не просто гречневую муку, а смолоть гречку и добавить ее в тесто - получится интересный вкус.
А главные правила такие: разогретая сковородка - это основа. Если сковорода недостаточно горячая, первый блин действительно выйдет комом. Минимум масла. Сковороду смазывают перед первым блином, лучше всего растительным маслом, кусочком сала или даже разрезанной пополам луковицей, наколотой на вилку. Дальше можно просто добавлять масло в тесто, тогда сковороду смазывать не придется. Тесту нужно время. После замеса ему надо постоять 10 минут - так клейковина разбухнет, тесто станет эластичнее, и блины не будут рваться.
Блинов существует множество вариантов, но если что-то не получается, не стоит расстраиваться. Когда я работала во Франции, меня удивило, что в мишленовском ресторане не все повара умели готовить блины. У каждого была своя специализация: кто-то занимался соусами, кто-то стейками, кто-то салатами. А за блины отвечал только один человек, который специализировался на восточной кухне. Для французских поваров это было нормально: "Это не моя специализация, значит, я не должен это уметь".
У нас же повара универсалы, мы умеем готовить все. И если у кого-то не получается блин с первого раза, это абсолютно нормально. Главное - практика.
- Сейчас многие следят за питанием и подсчитывают калории. Насколько калорийны сами блины и есть ли способы снизить их калорийность?
- На самом деле калорийность блина ниже, чем калорийность хлеба. А что касается правильного питания, то здесь наши предки все давно придумали. Белорусы были очень мудрыми и даже без современных диетологических знаний понимали, когда и как правильно есть блины.
Главное правило - блины всегда едят в первую половину дня. Не на ужин. Углеводы должны быть израсходованы, поэтому утром - блины, мачанка, яичница, затирка, сырники, драники. Все это традиционно ели до 12 часов дня. Тогда никакой проблемы с калориями не будет - энергия расходуется в течение дня.
А вот вечером - овощи и белок: рыба на пару, птица, мясо, тушеные овощи. Это оптимальный вариант ужина.
Так что не нужно бояться блинов. Просто ешьте их утром, а не на ночь, и все будет в порядке.
- Какие напитки, на ваш взгляд, лучше всего сочетаются с блинами?
- Тут важно разделять блины на сладкие и несладкие. Если это несладкие блины, например с мачанкой, мясом, печенью, то напитки к ним не нужны. Просто поел - и все.
А вот сладкие блины - с творогом, маком, шоколадом, джемом - можно сочетать с любым напитком, который нравится: чай, кофе. Если говорить о традициях, то к блинам отлично подходит сбитень - пряный напиток, который готовят на основе меда и специй. Он прекрасно дополняет вкус блинов и согревает в прохладную погоду.
Кирилл НИКИТИН,
БЕЛТА.-0-
- размещаются материалы рекламно-информационного характера.